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为什么90%的厨师开素餐厅都不成功?

2016-01-27 来源:素食营销网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

厨师  

        对于厨师转型开素食餐厅,自己当老板的成功机率,许多人会持乐观态度,因为厨师出身的人,对菜肴的理解肯定比其他经理人来得深刻,但是,开素餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了,要使一个餐馆成功地运转起来,包含了地段、定位、资金、环境、服务、文化、营销、财务控制等诸多要素,好的厨师只需要勤奋,但好的经营者却并非如此。那么,厨师如果想开一家店,要注意些什么事情呢?下面这八个细节,是需要大家特别留心的。

  1不要只抓菜品毛利,忽略能源耗损

  菜品的毛利很容易控制,但是一些能耗的控制相对来说就有些麻烦了。比如水、电、易耗品,这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。

  在开店的初期,菜品毛利都会比较注意,可以控制得很好,但是对于能耗控制有些创业者就不在意,结果几个月下来,能源耗损高得惊人。

  为了解决这个问题,可以采用能耗控制一周一报表一分析的方法,及时对每周的能源耗损进行调整和控制,找到客流量跟水电消耗的平衡点——即客流量为1万时,水约耗4千吨,电约耗4万度,易耗品成本大概控制在6000元。

  2采购人和固定货源一定要选准

厨师2

  开业前,作为大厨掌柜必须要亲自挂帅参与采购,同时选择一名跟随你从厨多年的、做事认真、讲究原则的小弟做副手。在这个期间,你需要做两件大事:

  第一,筛选并确定固定采购商。

  所谓固定采购商,就是大批量、长期采购的对象。一旦确定了固定采购商,那么今后采购的原料品质和价格都比较有保障。

  第二,建立不定点采购价格浮动表。

  这主要是针对于蔬菜,因为这些原料价格浮动比较快,建立浮动表格,主要是为今后控制采购打基础。

  经过半年的运作后,就可以开始放手,让自己的采购副手来完成采购工作了。这里需要提醒一点的是,很多大厨掌柜总是担心手下的人有猫腻,所以紧握采购大权不放,或者请自己的亲戚来掌管采购工作,这些都是不明智的。因为如果要发展,靠自己和不懂行的亲戚来运作,都是厨师开店的大忌。

  3菜品和客户是否对接成功

  厨师开店,总会把自己以前掌管的餐厅菜品照搬照抄,直接推出。这样操作虽然简单明快,但是往往会出现一个问题:这些菜品不与客人对口。

  如何解决这个问题呢?

  第一,要求前厅一定要做好客户调查。

  第二,每半个月组织一次客户信息和交流意见烹调会。

  通过这两点,将菜品跟客人的需求调节到一起。

  还有一个问题,就是有些厨师开的酒楼中、高、低档消费都有,但菜品又不能设定得太多,这是个最麻烦的事情。搞不好,每个消费层面的客人都会不买账。所以对待这个问题,你就要对客人进行分类。

  可以把客人分成两类:一类为高档消费的客户;一类则是中低档消费者。对于高档消费的客户,要要求服务必须是一流的,而菜品可以跟普通消费是相同的,但是菜品份量、上菜方式、制作工艺都有更高一层的要求。

  再就是菜品的定价和菜单设计一定要恰当,不然就会给客人高不成低不就的感觉。比如将人均消费确定为50元,那么30元/份以上的菜品量就不能太多,控制在15%最合适,10—20元价位的菜品可以占到60%。

  4搞好卫生跟做好菜同样重要

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  厨师初开的店一般多是中小型的,对于这类型的餐饮店,最重要的是搞好卫生细节,而洁净的空间也是餐厅提供服务的一部分。有些餐厅菜品虽然是不错,但就是卫生环境一般,这样就没有竞争力了。因为很多家庭消费,注重的不仅仅是菜品的口味,更多的是卫生环境,如果一进门,地上有脚印,植物有黄叶,印象肯定会大打折扣。

  还有餐具,必须是干净、没有水渍的,因为有水渍或者水的话,客人会感觉餐具是别人用过的,不干净。

  5跟客人沟通要突出自己的优势和专业性

  大厨掌柜当然也需要跟客人沟通,但是不一定每桌客人都沟通,主要是针对自己的潜在客户。

  沟通时,除了要保持微笑外,还要注意一点,就是利用自己的专长给客人留下好的印象。也就是说,沟通时尽量引导客人往菜品上说,因为这是你所专长的,沟通起来会比较容易,能给对方一种专业感,而且可以拉近你跟客人的距离感。

  6留住好员工餐厅才能发展

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  以前包厨房时,手里会有很多好兵,但是当自己开店后,就会有大量的人员流失掉,因为每个人都希望自己能够有更大的发展,他们是不会甘心只为你和你的小店工作的,离开也是迟早的事情。

  如何留住人员,这里有一个小方法,那就是把中层以上员工的工资由月薪变成年薪,只要干满一年,就可以拿到全年月薪总数10%的奖励。通过这种方法,暂时缓解人员流失的问题。在这一年的时间里,还要通过努力,让员工看到餐厅发展的方向和发展的动力,这样他们就会彻底留下来,继续为你工作。

  7菜品营销不要从价格开刀

  不管是不是厨师开店,拿价格开刀来吸引客源是很多餐厅老板惯用的一种营销方法。其实这种方法并没有多少好处。

  第一,超低的价位确实可以在短时间内吸引很多食客前来就餐,但是价位总有一天要涨回去,那么这时候很多客人就会产生不满,继而客源也会降低下来。

  第二,拿价格来开刀,会被同行认为是一种恶意竞争,在行业中产生不好的影响。

  所以,要在开业前确定自己餐厅的主打菜品,方法很简单:

  首先,先摸清目前生意火爆的餐厅都在经营哪些菜肴,客人目前最喜欢哪类型的菜品。

  其次,摸清“底细”之后,要学会拿来主义,并在拿来的基础上二次包装,在别人现成的成果上重磅推出二次包装的产品。

  8安全隐患和事故要做好提前准备

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  安全隐患主要指设施设备的安全隐患。以前做厨师时,都有专门的部门负责这些内容,自己根本不用在意,现在自己开店了,往往会忽略这些,所以每个大厨掌柜必须要加强对设施设备的维护和管理,并定期进行检修,确保不会有事故发生。

  另外,员工的人身安全、社保和协议都要处理好,尤其是工作协议和社保,该签就要签,该交就要交,因为现在的厨师都非常重视这块,如果不跟他们提前约定好,后期肯定会出现问题。

(责任编辑:light09sh 评论:0人气:0
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