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当5种“神酱”遇上5道开胃素菜(名厨烹饪指导)

2015-08-12 来源:素食街 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

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       无论中式或西式,一道精彩的酱,会赋予菜品“精气神”。“食素”已蔚然成风,传统素食的旧印象正被新式素食颠覆,吃起来美味又清爽,不输荤菜,突显蔬品特有的风味。且听张大厨品来。

大厨

  张敏杰:国家一级厨师,中国饭店协会颁发的广东“中国名厨”。

        昆明市烹饪协会授予“昆明市优秀企业家”。宗慧国际食养师培训中心 食养厨房健康烹饪导师

  A宫保酱汁

宫保汁

  材料:沙拉油 2大匙、白醋 、蕃茄酱 、细砂糖 1大匙,凉开水 80㏄

  太白粉水 2小匙,辣油 2、香油 2大匙

  作法: 取所有材料一起混合调匀即完成。

  美味关键点:

  虽然名称为宫保酱汁,但酱汁本身并不是用干辣椒调制,主要是为了素辣菜而准备的方便酱汁,酸咸口味比例刚刚好,只要配合红辣椒入菜,拌炒一下就可以上桌了。

  大厨实用指引:

  宫保酱酸甜开胃,但较浓稠,可以用来煮豆腐、煮面筋,或炒素丁时作为芡汁。

  活学活用:

  左宗棠素鸡

素鸡

  材料:杏鲍菇 100公克、红辣椒 50公克、姜 20公克

  面糊材料:中筋面粉 2大匙、凉开水 40㏄

  素酱汁:宫保汁 4大匙

  作法:

  1. 杏鲍菇洗淨后切滚刀块,加入所有面糊材料拌匀;红辣椒从中间横切对剖后,去籽;姜切末,备用。

  2. 热一油锅,油温至约140℃,取作法1均匀沾里好面糊的杏鲍菇,放入油锅中炸至表面呈金黄色,即可捞出沥油;接着将作法1的红辣椒放入油锅中炸至表面略收缩,即可捞出沥油。

  3. 另取一炒锅,热锅后加入少许沙拉油(材料外),放入姜末炒香,接着加入作法2的杏鲍菇和红辣椒,再加入宫保汁拌炒均匀即完成。

  B红糟腐乳酱汁

腐乳汁

  材料:红糟腐乳块 50公克、细砂糖 2大匙、凉开水 200㏄

  作法:

  1. 取红糟腐乳块压碎,备用。

  2. 将作法1压好的红糟腐乳与其他材料一起溷合拌匀即完成。

  美味关键点:

  压碎后的红糟腐乳口感绵密细致,风味一样香醇,入口咸香回甘,还散发酒糟香气,不仅适合快炒类料理,也适合需要焖煮入味的菜餚,喜爱腐乳特有的天然发酵酱味的老饕,一定不能错过。

  大厨实用指引:

  红糟腐乳酱保有植物的天然酵素,有咸鲜味。可以用来炒通菜(加辣椒料、蒜粒)、可以拌沙拉(主要是用在叶菜类、瓜类沙拉,比如西生菜等生食叶菜、青瓜、圆椒、胡萝卜等,记得要加植物油、醋;也可适当加些鲜薏米、果仁等)

  活学活用:

  腐乳酱笋

腐乳笋

  材料:竹笋 300公克

  素酱汁:红糟腐乳酱汁

  作法:

  1.竹笋洗净后切长块,再切十字花刀,放入滚水中汆烫一下,捞出沥干水分,备用。

  2.取一炒锅,热锅后加入少许沙拉油,放入作法1的竹笋与红糟腐乳酱汁,煮至汤汁略收干即完成。

  C红烧酱汁

红烧汁

  材料:酱油 4大匙、蕃茄酱 、细砂糖 1大匙、凉开水 500㏄

  作法:取所有材料一起混 和调匀即完成。

  美味关键点:

  油亮鲜香是红烧料理的招牌印象,更是最下饭料理的首选,红烧酱汁堪称食材百用酱汁,几乎所有食材都适合红烧,只要闷煮得宜,红烧素料理一定能抓住全家人的胃。

  大厨实用指引:

  红烧酱汁比较浓香,可以用来焖土豆、莲藉等根茎类菜式,焖支竹也是不错的。

  活学活用:

  豆豉素生蚵

豆腐

  材料:草菇 100克、豆豉 30克、嫩豆腐 1盒、红辣椒 20克、姜 10公克、地瓜粉 适量

  素酱汁:红烧酱汁 5大匙

  作法:

  1. 红辣椒切末;姜切末;嫩豆腐切小块;草菇对剖,放入滚水中汆烫一下,捞起后均匀沾地瓜粉,再放入滚水中汆烫一下,捞出沥干水分。

  2. 取一炒锅,热锅后加入少许沙拉油,放入豆豉、红辣椒末与姜末炒香,接着放入作法1的草菇与嫩豆腐块,再加入红烧酱汁轻推拌炒均匀即完成。

  D素蚝油酱汁

素蚝油汁

  材料:素蚝油 3大匙,细砂糖 、酱油 1大匙、白胡椒粉 1小匙,凉开水 300㏄

  作法:取所有材料一起溷和调匀即完成。

  美味关键点:

  素蚝油酱汁的独特咸香以及鲜味,特别适合拌炒类的青菜类料理,如同在菜式中把大量的海鲜一起入菜般的海味鲜甜,只要几匙酱汁就可以做到,没有素菜的平澹,多了活泼的丰富好滋味。

  大厨实用指引:

  素蚝油酱,是一款百搭酱,用法跟蚝油差不多,可以用来点水煮菜心、清炒时蔬、姜葱拌面。

  自己做素蚝油加料版,也可以用干香菇用素蚝油焖入味,再用理料机打成酱。

  活学活用:

  炒素鳝煳

素鳝

  材料:乾香菇 100克、姜 、红辣椒 10克、芹菜 40克、香菜 20克,太白粉 、香油 适量

  素酱汁:素蚝油酱汁 4大匙

  作法:

  1. 姜切丝;红辣椒切丝;芹菜切段;乾香菰以冷开水泡至软,备用。

  2. 取作法1泡好的香菰,沿着香菰外缘剪成长条丝状,再剪成长段,依序沾太白粉,一条条放入140℃的油锅中炸至乾香即可捞起沥油。

  3. 取一炒锅,热锅后加入少许沙拉油,放入姜丝、辣椒丝与芹菜段炒香,接着放入作法2的香菰条与素蚝油汁拌炒均匀盛盘。

  4. 取一小锅,加入香油烧热,将香菜放在作法3的盘上,淋入烧热的香油增香即完成。

  E鱼香酱汁

茄汁

  材料:辣椒酱 1大匙、姜 、芹菜 20克、酱油 、细砂糖 1小匙、凉开水 60㏄

  作法:

  1. 姜切末;芹菜切末,备用。

  2. 将作法1的薑末、芹菜末与其他材料一起溷合拌匀即完成。

  美味关键点:

  微麻微辣的美味酱汁,就是能让料理呈现完美的鲜、滑、麻、辣、烫等丰富层次,入口后先甜尾酸的口感特别适合烘蛋、素肉、马铃薯、黑木耳等料理,入菜后滋味极佳,让人停不了口。

  大厨实用指引:

  鱼香酱,比较清爽透薄,可以用来点干身的菜品,比如豆腐干、臭豆腐、素菜卷、春卷等

  活学活用:

  素魚香茄子

茄子

  材料:茄子 300克、姜 、芹菜 、黑木耳 10克、荸荠 30克

  素醬汁:魚香醬汁 4大匙

  作法:

  1. 姜切末;芹菜切末;荸荠切碎;黑木耳切碎,備用。

  2. 茄子洗淨後切滾刀塊,放入150℃的油鍋中略炸至表面微收縮即可捞出沥油。

  3. 另取一锅,热锅后加入少許沙拉油,放入姜末、芹菜末炒香,接著放入荸荠碎与黑木耳碎炒匀,再加入魚香醬汁与作法2的茄子,拌炒至均勻即完成。

(责任编辑:light09sh 评论:0人气:0
Tags:素菜 开胃 神酱

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