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蛋白质王国的起落(新世纪饮食连载14)

2013-01-28 作者:[美]约翰·罗宾斯 来源:腾讯 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  

蛋白质

  前言:过去数十年中,科学家们在不同的饮食方式对健康的影响,做了医学史上最彻底的调查后,首次对人类身体健康与食物选择的关系开始有了认识,关于食用动物类食品利弊的指标也终于产生了。传统的智慧认为,肉类食品构成4组基本食物中之两组,因而对人类的健康是绝对必要的;但是在饮食形态对身体健康之效用的论题下所做的最严谨而确实的一项营养研究,却指出不同的论调。

  蛋白质王国的起落
 

 但是当我们拿这些人的经验,和很有系统的实验研究数据结合起来,那么,也许我们会有充实的基础来质疑被广泛接受的偏见──身体会变得比较衰弱是吃素不可避免的后果。

    想想集中在一个橡树子里面惊人的精力!你把它埋在土里,它会爆出一颗大的橡树来。可是如果你埋的是一头羊,除了腐坏之外,什么也没有!──萧伯纳

  你把一个苹果、一只兔子和一个婴儿一起放进一个摇篮里,如果婴儿把兔子吃了,而拿苹果来玩,我买一辆新车给你。──哈维·戴蒙

  我现在坐在小学的教室里。老师正拿出一张很美丽的彩色图表,告诉我们这些小孩要吃肉、喝牛奶;还有,取很多蛋白质是非常重要的一件事。

  我听着老师说话,看着那个图表,事情好像很简单。我相信我的老师,因为我可以感觉到她也相信自己说的话。她很诚恳,是个大人;而且,那张图表装饰得很漂亮,看起来很有趣,这一定是对的。

  蛋白质,我听到了,是很重要的;蛋伯质,需要很多,而且你只能从肉类、蛋及乳品里才能得到上好的蛋白质。那就是为什么它们占了四组基本食物中的两组。

  那天中午,我想对自己及整个世界做件好事,因此把那星期剩下来的十分钱零用钱,买了另一盒牛奶。

  现在我是一个成人了。往回看,我知道我的老师已尽她所能在控制教室,同时教一些基本的东西。当有人把可以吸引班上学生的注意力并且帮她减轻负担的教材交给她时,她是非常感激的,她从来也没有怀疑过这些教材背后的政治因素。她和我们这些小萝卜头,无法想象那些美丽的图表,是庞大的肉类及乳品工业花大把钞票游说议员的结果;我们也无法想象很多个百万元美金被花在那些美丽的图表上。我的老师相信她是在教我们,而从未怀疑过自己被利用来为一些企业做宣传。

  我们无知而又被深深吸引住了的小心灵,像海绵一样把老师所教导的全部吸收起来。从那时起,就如同那些企业所计划的,我们大多数人就一直一厢情愿,毫无疑惑地成为肉类及乳品的忠实消费者,即使我们当中有少数人后来也试过吃素,但还是不时被老师的声音及那美丽的图表所困扰。当事情不是很顺利的时候,在我们心里就会有一个声音悄悄的说:"也许你的蛋白质不够……。"

  往前走,往前走

  当然,不能只因为四组基本食物的观念是全国蛋理事会(National Egg Board)、全国乳品委员会和全国家畜及肉类理事会(National Livestock and Meat Board)所提倡的,就表示那是错的。也不能因为我们班上有广告商出现,就表示他们说谎。

  可是这倒表示他们的动机没有我们想象的那么单纯,而且他们对我们教育的"关怀",也比我们所了解的还要自利些,这也可能使得无条件接受这"真实"教材、并拿来教我们的智能蒙上阴影。

  举例来说,这也可能表示,我们应该向比较不存偏见的数据来源咨询请教,而不是一味地接受蛋、肉类理事会,或者其它为了利用那些美丽的图表来传达特定讯息,而不惜对有关单位施以政治及经济压力的利益团体所提供的教材。

  由于我知道全国乳品委员会是提供营养教育教材给学校的首要者,也看到很多机构用数千种不同的方法,提高肉类的消耗量,左右我们的营养学教育,这使我不得不怀疑,我们是否在所需蛋白质方面被误导了呢?因此我转而查看不存任何偏见,最近的科学研究报告,希望能对我们确实需要的蛋白质有比较正确而深入的了解,这些报告都是没有产品可卖的团体所发表的。

  我发现并不是所有的营养权威都同意乳委会宣称的我们每日所需的蛋白质量这一论调,可是根据他们计算的结果,倒是有一个特定的范围,这个范围就是我们所需的蛋白质应占每日所需总卡路里的2.5%~8%。这些数字并不是最低的所需量,而是营养权威推荐的所需量,而高的数字已经包括为了预防例外情形而设的限额。

  有趣的是,在科学界有很多有关这个限额的争论,并非每个人都认为有设立限额的必要。戴维·鲁滨是一个很热诚的营养评论家,他代表很多消息灵通的科学家们发言,当被问到什么人会用到那额外的30%时,他说:

  "那些卖肉、蛋、奶酪、鸡肉,还有那些名气大而提供昂贵的蛋白质来源者。提高你30%的蛋白质摄取量,他们的收入就成正比地提高30%。同时,当你很愉快地经由小便排出当天所吃下的多余蛋白质时,下水道及化粪池里也增加了30%的蛋白质──这却剥夺了世界上饥童赖以活命的蛋白质。附带的,你还需要为这些永远用不到的蛋白质多付30%的费用。如果你是一个中等的美国家庭,你为了要多吃这些用不到的蛋白质,每个月大概得多花40元美金。那相当于每年增加蛋白质供货商360亿美元的收入。

  其它的权威人士则认为,这30%的限额,对少数蛋白质需求量特高的人来说,是很重要的。但是如果我们把生化特质考虑在内,就不会有争论了。很明显的,有些人因为他们生化特质的关系,需要用到那额外的30%;同样地,也有些人的需要是低于标准30%。幸好我们并不需要找出一个人人适用的数字。

  罗吉·威廉斯是一个生化学家,也是营养学研究专家,他对我们了解生化特质的贡献,非其它科学家所能及。他说,我们人所需蛋白质量的差距可能高达四倍;有趣的是,这四倍差距的范围正好包含了特殊例子的科学想法。如果我们再加上需要量极高的人,那么就有一个2.5%~10%的范围了。科学知识告诉我们,绝大多数人所需要的蛋白质量是包含在这个范围内的。

  大自然似乎也完全同意──人类的母乳提供的卡路里有5%来自蛋白质。大自然似乎在告诉我们,成长最快的小婴儿们需要最高量的蛋白质,而看起来不是很高的比例,却是最适合的。假如我们是需要量特高的人,该怎么办?

  假设我们的生化特质是属于那种需要极高量蛋白质的呢?如果我们是落在前述范围最高的那头呢?难道我们不能为了获得足够的蛋白质而吃肉吗?如果不吃肉,难道我们不需要蛋及乳品类吗?

  这些问题的答案已用图表的方式呈列在本书第152页,这个图表显示了各种非肉类、非蛋或乳品类食品取自蛋白质的卡路里百分比。

  假如我们的蛋白质需要量是在所推荐的范围里最高的,需要整整10%的蛋白质,那么除非我们只吃水果及蕃薯过活,否则蔬菜类所提供的蛋白质就足够满足我们的需要了。如果我们只吃糙米,而我们的生化特质又需要最高量的蛋白质,那当然会有蛋白质不足的情形。

  但是,如果我们除了糙米之外,稍加一些豆类及青菜,那就以满足我们的需要而没有求诸动物性食品的必要;即使我们的所需量极高也一样。

  如果我们只吃小麦(蛋白质含量为17%),或燕麦(15%),或是南瓜(12%),我们就已经可以获得超过需要量的蛋白质;若我们除了卷心菜(22%)之外什么都不吃,所获得的蛋白质也超过最高需要量的一倍以上。

  事实上,如果我们只吃低贱的马铃薯(11%),我们还是可以有足够的蛋白质;这并不是说马铃薯是很特殊的高蛋白质来源,几乎所有的可食植物都可以提供更高的蛋白质,这只是表示我们所需要的蛋白质量是多么的低。

  在某些时候,曾经有人被迫只吃马铃薯与水过活;我不推荐任何人去尝试这种饮食,但是在很贫乏的情况下,有人这样过日子。那些只靠马铃薯与水维生的人,在一段很长的时间之后,并没有显示任何蛋白质不足的迹象,但是他们却患有其它维生素不足的现象。

  学习为肉类及牛奶欢呼

  我又回到了我的小学教室。 老师正在告诉我们这些小萝卜头,动物蛋白质比植物蛋白质要好,动物蛋白质是唯一"完美"的蛋白质,听起来真不错。我已经学会了替电视节目中的"好人"加油,现在我学到了"好的"蛋白质只来自肉类及乳品类,我在心里为肉及牛奶大声欢呼。吃午饭时我真希望妈妈放更多的腊肠在我的三明治里,这样我打橄榄球时才会有力气,才会打得好。

  后来我才知道,动物性蛋白质优于植物性蛋白质理念可追溯到1914年,那时奥斯本和曼德尔对蛋白质需求做了一些早期的实验室研究。他们用老鼠做研究(还有一些在道德上我无法赞同的研究),发现老鼠食用肉类蛋白质时,成长速度比食用植物性蛋白质时来得快。

  不久,研究员开始将肉类、蛋,还有乳品类列为A级蛋白质,植物类蛋白质为B级。

  1940年所做的实验,进一步澄清了这件事,研究员发现了十种对老鼠的成长非常重要的氯基酸;如果将任何一种从老鼠的饮食中拿开,老鼠的成长就会受到影响。实验室的试验找到了这些氨基酸最佳的搭配比例,在这种比例之下老鼠长得最快;而这些例子与在动物性蛋白质中所找到的非常接近,尤其是在蛋里找到的。

  我们不可能拿人来复制这个试验,因此我们知道老鼠成长的最佳氯基酸模式,可是我们没有适用于人类的相同数据。

  基于上述老鼠的数据,有些研究员就假设这种最佳的基本氮基酸搭配模式,既然能让老鼠快速成长,对人类来说应该也是最好的。对一个态度认真的研究员而言,这仅仅是一种工作上的假设,给我们一个方向去继续研究而已。结果呢?全国蛋理事会藉这个机会大肆宣传,积极推销蛋是理想的蛋白质食物这个观念。

  不只蛋理事会如此,乳品委员会、家畜及肉理事会,还有所有其它的机构(目的在推广动物食品的销量),都加入了这个活动,他们似乎不太关心小细节──譬如说,这个资料只在老鼠身上证明过。

  经过他们以雄厚的财力做后盾的努力,动物蛋白质优于植物蛋白质的观念变成了美国正式的营养教条。如果有人不认同,那个人就被视为某种神经病、狂热份子或疯子。

  不可思议的,被过份宣传的蛋

  当蛋白质研究的新证据出现时,莱皮并不是唯一个改变主意的人,态度最谨慎的科学刊物也同样被说服了。医学杂志《兰斯特》的社论这样说:"以前植物蛋白质被列为次级,也被认为是低于第一级的动物蛋白质,可是这种差异大致上已被丢弃了。"

  我们又如何来看这种转变呢?即使我们接受了这个可疑的假设,认为蛋是人类最佳的蛋白质标准,我们是否仍可不经由肉类、蛋及乳品类而获取足够的蛋白质?这整个摄取足够的蛋白质事件,有没有可能只是一个来自集体想象力的无稽之谈?而我们的想象力,除了肉类、蛋及乳品业者的宣传外,并没有其它基础做后盾?虽然不可思议,事情似乎就是如此。国科会的食物营养局绝非营养学急进派的大本营,他们对不吃乳品、蛋及肉类的人,有如下的评语:"世界各地的纯素食者都有……绝佳的健康。"

  一组哈佛研究员在对纯植物饮食加以调查后发现:除非求助于大量的糖、果浆以及其它基本上不含蛋白质的食物,否则很难找到一种会使我们蛋白质不足的植物类饮食。

  刊登于美国饮食协会杂志的一篇临床报告,比较了肉食、食蛋及乳品的素食者,以及纯素食者所摄取的基本氨基酸。这项研究提高了每一种氨基酸的蛋白质需求量,连怀孕妇女及成长中的青少年都适用,他们发现三种饮食所摄取的蛋白质,不但足够,而且远远超过──每一组都超过需求量的两倍,而且大部分都超出很多。

  在一个美国科进会(American Association for the Advancement of science)的年会上,著名的营养学家约翰·夏芬宝医生做了一个大型演讲,事后演讲稿被印成书出版。他似乎并不觉得摄取足够的蛋白质是一个问题:

  让我特别强调,要设计一种可供一个活跃的成年人"卡路里足够,却缺乏蛋白质"的合理饮食,是很困难的。

  很多人认为,内森普里德根是现代营养学最先进的专家,到过他长寿中心的人数以千计。有些人是坐着轮椅来的,或者正准备要做心脏冠状动脉导管手术,很多人在一个月后就可慢跑了,大多数人都有非常大的进步。

  内森计划的重心是饮食。他说:"素食者经常问到有关摄取足够蛋白质的问题。可是我真的不知道有那个营养专家可以设计一种天然的饮食,只需要6%的卡路里来自蛋白质……而在一般的饮食里要低于9%,几乎是不可能的。"

  看起来大自然好像要我们有充份的蛋白质,因为我们只要在觉得饿时吃够量的任何天然食物,就几乎不可能会缺乏这个重要的营养成份。

  分辨某一种蛋白质比较优异,并不重要。不论我们的生化特质如何,这些证据都趋向一个结论──即使没有补充肉类或蛋的蛋白质,我们都可以得到足够的蛋白质。

  我承认有时候我很难接受这些事实。因为我曾被一股很强的力量洗过脑,在情绪上也很难舍弃蛋白质的老观念。可是理智评估这些证据,我不得不做这样的结论;素食者,包括连蛋及乳品也不吃的人,如何获得足够蛋白质这个问题,实际上是一个非问题。

  无蛋白质饮食

  事实上,想要刻意设计出一套蛋白质不足的饮食,研究人员时常遇到很大的困难,因为虽然可以做到,但绝不容易。同样地,素食者也可能会有蛋白质不足的情形,可是一定要做一些特别的事情,下面就是会让蛋白质不足的方法:

  一、吃大量的垃圾食物。

  这样的食物包括:高油脂、精制及再制品、大多数甜食,还有过量的酒精,这些东西只给我们"空"卡路里。这些卡路里提供短暂的燃料,但不滋养我们的细胞或器官;它们几乎不提供维生素、矿物质、 蛋白质或纤维。而包含很多油脂、糖、苏打饮料、白面包、糕饼,还有油炸食物的饮食,大概会导致蛋白质不足,以及其它各种养分的不足。

  二、只吃水果过活。

  大部分人不会考虑把水果当主食,所以不必担心这个 。但是有一些人想成为"果盒者",通常他们这样做的原因,总是宗教上多过于营养上的考虑;因为从营养学观点来看,只吃水果的饮食可能缺乏蛋白质。

  三、只吃少数几种蛋白质含量低的农作物。

  这在美国几乎是不可能的,但是在西非有些地方的主食是树薯【注释1】,所提供的蛋白质只有2%。可悲的是,那里的人有时没有其它东西吃,因此会有蛋白质不足的情形。

  (【注释1】编者注:树薯又称木薯、树番薯、木番薯。树薯是大戟科木薯属,多年生产亚灌木植物,英文名Cassava。树薯是热带作物,原产于南美亚马逊河流域。由于它适应性强,耐干旱贫瘠,病虫少,高产优质,用途广泛,因而栽培地区不断扩展,目前已传播到南、北纬30度以内的热带和亚热带地区,与马铃薯、甘薯并列为世界三大薯类作物。树薯淀粉含量高,是淀粉加工的优良原料。)

  四、如果只喂婴儿谷类及蔬菜,他可能会因为消化系统没有完全发育,而无法吸收足够的蛋白质。

  一些研究报告指出,马铃薯可以供给100%婴儿所需要的蛋白质,但谷类则不行。如果婴儿喂的是母乳,当然就不需要担心了。

  五、挨饿。

  如果你吃的不够,你当然得不到足够的蛋白质,你当然也不会有足够的碳水化合物、维生素、纤维,或者是矿物质等其它东西。这种令人悲痛的情形,发生在世界上最贫穷的地方,叫瓜夏尔克尔(Kawshiorkor)。可是当有人饿死时,我们根本不需要什么好听的名称。

  长得又高又壮

  我又回到小时候的教室了。我的老师正在告诉我们这些小孩子,如果我们想要长得又高又壮,我们最好吃很多蛋白质;而且如果我们很用功读书、做事,也玩得很凶的话,我们就需要更多的蛋白质。

  我在想我的超人漫画书,想起了查尔斯·艾特拉斯在书背面的相片:雄壮的肌肉及生动的活力。我半闭着着眼睛,下了很大的决心不去管我对烤肉糕的厌恶;有些事情是比味道好不好还要重要的。

  大多数人顺理成章地会相信老师所教的。但是有一个人并不同流合污,他也许是一个能惹得起查尔斯的人。我讲的是阿诺·史瓦辛格──男人肌肉发展最真实的象征。

  在他写的《阿诺的男人健身》(Arnold's Body Building for Man)中,他说:"现在的年轻人……他们做健身运动时都有太过火的倾向,吃蛋白质含量高达50%到70%的饮食──我觉得完全没有必要……我的基本饮食程序是:每1公斤体重吃1克蛋白质。"

  这个程序和我们前面谈到的所需蛋白质范围是吻合的。按照阿诺所建议的蛋白质限额,你不去吃肉类、蛋或乳品类都不会有问题。如果你只吃青菜花,我可能会怀疑你是否脑筋有问题?但是你所获得的蛋白质将会4倍于阿诺建议的限额。

  至于体力消耗与蛋白质之间的关系,我的老师再一次地说错了。我们确实需要蛋白质来取代酵素、重建血球、生长毛发、产生抗体以及执行其它的任务。但是当我们做体力劳动时,对蛋白质的需求几乎不会比平时多。如果我们很认真地工作或玩,我们会需要更多的碳水化合物来燃烧,而不是蛋白质,因为碳水化合物提供燃料。

  一个接一个的研究报告发现,在激烈的体力劳动时,蛋白质的燃烧不会比在安静休息时来得高,这就是为什么戴维·史考特可以创下三项持久赛世界记录而不必吃大量的蛋白质;还有为什么瑟斯托·林内尔斯可以在一天之中游7.7公里,骑单车298公里,且跑了84.3公里,而没有吃肉、乳品、蛋或在饮食里添加任何蛋白质补助品。

  如果我们消耗额外的体力,我们就需要额外的蛋白质──这个为人普遍接受的观念,事实上是整个"蛋白质神话"的一部分,那些从我们的肉食习惯中获利的人,把牛肉给我们体力这个观念,神不知鬼不觉地塞入我们脑子里。

  这个观念在孩提时深深植入我们心中,对很多人来说,已成为精神领域的一部分,因而我们认为那一定是对的。我们把这个观念视为理所当然的事实;就如同很久以前,人们认为地球是平的。

  现在连一向保守,从不顾采取偏激、与人争论立场的国科会也说:"没有什么证据显示体力的活动会增加蛋白质的需求量。"

  现代营养科学很清楚地告诉我们,我们需要的蛋白质可以很轻易地被满足,可是很多人还是甩不掉内心深处对蛋白质不足的恐惧感,深怕如果没有摄取足够的蛋白质,看起来会像营养不良的饥民。

  因为在很小的时候就吸收了这种恐惧感,它已经变成我们精神心理基础的一部分,我们成了德国谚语活生生的例子:"一个老的错误总是比一个新的事实,还要普遍地为人接受。"

  我们已经着了蛋白质的魔了,所付出的代价是无法估计的。我们拿巨量的谷类来喂家畜,而这谷类是可以拿来喂这个世界的饥民的。我们也毫无必要地使动物受极大的痛苦,我们更是严重地危害了自己的健康。

  虽然我们明白任何东西过多都会有害,不论是阿斯匹林还是酒精、食物、性或阳光,可是我们很少将这种理解用到蛋白质的摄取上。我们是那么害怕得不到足够的蛋白质,以至忽略了越来越多的研究报告指出,吃太多蛋白质的严重后果。

(责任编辑:light09sh 评论:0人气:0
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