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蔬食有多难寻 乡思就有多汹

2012-10-25 作者:晁珊珊 来源:《小康·财智》 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  

  

京兆尹素食

  生活在另一种境遇,开启了另一段旅程,家在身后,未识乡愁;

  一个经年离家的人,早已被花花世界的繁杂口味麻木了味蕾,在尝到纯正的蔬菜味之后,复苏的味觉记忆试图唤醒过往的情感;

  那是属于物质匮乏童年的简单果蔬味道,没有农药的过度清洗和激素的猛烈催发,关乎食物本真的快乐滋味,激荡出味觉与灵魂的纯粹;

  这就是京兆尹带领素食的还乡之旅。

  

京兆尹素食

  “京兆尹”的含义

  京兆尹,中国古代官名,为三辅(治理京畿地区的三位官员,即京兆尹、左冯翊、右扶风)之一。相当于今日首都的市长。“京”和“兆”都是极其庞大的量词,“尹”除了有“管理”的意思,也是京兆尹餐厅的创办人尹鸿达的姓氏

  快乐之于美食,是酸甜苦辣之外的另一种惊喜。比如巧克力冰激凌上一点刺鼻的绿芥末;小辣椒辣出的两滴酸眼泪;或在北京喧嚣的二环路边,躲在地铁旁的四合院里,一个叫做“京兆尹”的素食餐馆带给你的意外安宁。

  夹着负氧离子的雾气袅袅升起,竹林光影绰绰之间,昆虫在堆砌的石子上幸福地攀爬。在这里,即使恼人的蝇虫也能得到最小心的善待。都市人大都贪鲜嗜嫩,菜丛里的诗意,需要没有利益熏心的人去诠释。布西亚?撒瓦涵(Brillat-Savartin)说,“告诉我你吃什么,我就知道你是什么样的人。”

  有一种人会坐在纸编的太师椅上,拄着没有任何修饰的餐桌,等待侍者从瓦片堆积起的酒架上取来一瓶红酒,要么泡上一壶茗茶,透过玻璃墙,欣赏四合院风雨过后的枫树和海棠,一坐一下午。

  西方把抽象艺术的源头分为北欧冰天雪地培育出的简约,和中国书法中的禅意。没有人想过,如果把二者融合在一个四合院里,置其于国际都市的闹市区,给酣畅淋漓的享乐者们一种关于蔬食的意义,会出现怎样的始料不及?

  于是,京兆尹就这样来了。

  

京兆尹素食

  京兆尹的还乡

  上世纪60年代,京兆尹从北京搬到了台湾,正宗和独特宫廷菜让京兆尹在台湾名声大噪。为台湾政客和各国总统提供机餐和礼品,成为演艺明星的聚会场所,这些都与京兆尹的创办人尹鸿达的高度活跃有关。

  饮食是极其原始的酣畅享乐,无时无刻不在向生活昭示它的美妙意义,能够大胆淋漓享受食物的人,对生活想必痴迷雅致,老北京——尹鸿达就是这样的人。上了年纪之后,他患了糖尿病,即便如此,他从不节制自己嗜甜的味蕾渴求,直到身体每况愈下,各种并发症接踵而至。

  在协和医院,医生给尹鸿达下达了病危通知单。这个时候他才意识到,需要从食物上“自救”。就这样,素食开始为尹鸿达开启新的生命篇章。从食素到离世,尹鸿达以生命的最高热情奇迹般地在美食圈继续活跃了十余年。

  尹大为是京兆尹的第二代传人,尹鸿达之子。十五年前,他就希望能够在内地开办一家高端的素食餐厅,完成父亲的遗愿。直到2009年最终定下来,尹大为认为是“因缘”的结果。

  信仰佛教的尹大为在一次在放生的过程中救下了一名落水者,一位旁观的女士问他,“水这么深,你就不害怕?”尹大为想了想,“我如果要想这么多,可能就不会跳下水了。”这位女士被尹大为的慈悲感动,后来信了佛,成为京兆尹在北京素食餐厅的投资人。

  2012年8月6日,京兆尹以放生的形式在北京开张,尹大为和京兆尹在46年后带着父亲的希望重归故里。

  

京兆尹素食

  素食者的精神净地

  一个嗜吃的文明人,在不忍与食欲之间,难免会产生良知上的自谦与愧疚。没有了龙虾的生脆、鱼虾的津甜、鸡肉的细嫩,哪怕坐在最安适的烛光音乐餐桌前,舞动刀叉也少了份鲜活的兴致。

  有没有想过,菜色的美甚至可以盖过味道,在欣赏到别出心意的“艺术品”时,思想和灵魂都已被填饱,此时食物倒成了锦上添花的点缀,无人再区分荤素,和传说中的“秀色可餐”如出一辙。

  京兆尹的厨艺总监潘建军,2000年学佛,净空法师的一句话不仅让他变成了虔诚的净素者,也让他最终下定决心,离开荤菜馆,走到素菜馆。“这个世界要避免战争,除非全世界人都吃素。”此后,能够推广素食,成了潘建军的心愿。

  从菜式到餐具,京兆尹都极具极简主义的艺术构想,这也是潘建军的追求。“尽量每一道菜的量都少,制作出更多菜式,让客人品尝。”目前,京兆尹已经有二百多道菜式,并还在增加。好的饮食文化是一种持续性的革命:选择、淘汰、再创造,好的餐厅亦如此。

  时而会在透明的玻璃墙发现这样一段话,“一个国家伟不伟大,道德水准高不高,可以从它对待动物的方式上判断出来。”这是用一生实践素食的甘地,在京兆尹和有相同慈悲人的时空对望。

  

京兆尹素食

  舌尖上的素食环球之旅

  好厨艺千变万化,坏则一厢情愿,毫无章法。美味的菜品有时甚至不是昂贵的奇珍,而确实与一点“灵气”有关。“比如西红柿和冻豆腐的搭配,食材很简单,但一般人只会想到的是蛋类和西红柿的组合。”潘建军说,“好的想法是做出好菜品的关键,食材和技术排在其后。”

  京兆尹的“无国界蔬食料理”综合各国美食,从法国到西班牙再到东南亚,以素食的名义环游世界。当然,也让正在环游世界的人,在这里找到回乡的味道,儿时纯粹的果蔬体验。

  生活早已在另一种境遇开启了另一段旅程,家在身后,未识乡愁,一个经年离家的人,早已被花花世界的繁杂口味麻木了味蕾,在尝到纯正的蔬菜味之后,复苏的味觉记忆试图唤醒过往的情感。那是属于物质匮乏童年的简单果蔬味道,没有农药的过度清洗和激素的猛烈催发,关乎食物本真的快乐滋味,激荡出味觉与灵魂的纯粹。这就是京兆尹带领素食的还乡之旅。

  为食材寻到归属地,追求食物本源的味道,也是潘建军一直在做的事。比如野生松茸全部来自云南的深山,鸡头米只选在江浙,就连盐也是来自苏州的岩盐。这种盐不同于海盐,是通过岩石提炼,除了包含更多的矿物质,味道也比海盐鲜。

  对话京兆尹总裁尹大为

  我要让素食走入一个新方向

  《小康财智》:听说你对“Lohas”有另外一番解读?

  尹大为:Lohas,现在中国翻译成“乐活”。西方的Lohas是有钱人在现代化进程中,对人类“现代性”的反思,其中包括对人类和地球健康的回归。于是有了绿色、环保、关爱动物的概念。并把健康的生活态度带到自己的生活中。但是我觉得Lohas应该翻译成“乐合”,人如果“合”了就健康,人与人、自然、社会和谐了,国家与国家和谐了,就会产生“乐”。这种“因合而乐”是我的追求。

  《小康财智》:现在北京也有很多素食餐厅,选择北京会不会竞争激烈?

  尹大为:北京的确有很多素食餐厅,但我把他们称之为“素”,现在我做的是“蔬”,自然的健康蔬食。曾经在选址的时候我初步选择了北京和上海,因为全球经济看中国,中国首善看北京,我想在北京建立一个灯塔,然后向全球发送蔬食的讯息,就可以产生一个效果,更事半功倍。

  《小康·财智》:在世界上是不是宗教的“素食”要多于您说的这种“健康素”?

  尹大为:其实在国外并不是宗教的关系,有很多人吃素,比如西雅图现在被称为“素食之都”,现在台北也被称为“素食之都”,温哥华现在也有很多人都吃素。这些素食,他们并不是佛教的“净素”,而是“健康素”,比如可以吃洋葱等,口味上、材料上,会有更多元的选择。

  《小康·财智》:京兆尹在台湾已经做得很成功,但是是做荤菜馆的,为什么来北京做成素食餐厅?

  尹大为:我想让素食走入一个新方向。现在的素食有一个传统的误区,人们发现现在素食里,记忆当中的味道变了。因为如果不用葱和蒜,就需要用其他的加工品,用荤菜样式来做,做成像鸡鸭鱼的样子,而且还是现成的加工品,工厂合成的大豆制品,这都是不健康的。既然多吃素少吃肉是健康的,就应该走健康的路线,选天然的食材。

  《小康·财智》:现在提倡“蔬食”的可能只有京兆尹一家,这个定位一出,会不会也担心以后会有更多的竞争?

  尹大为:我就想做一个“示范”,希望大家来抄袭。大家都开蔬食餐馆,吃素的人就多了,这也是我的最终目的。我觉得地球需要这样的饮食,是环保的。

    

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