当前位置:首页 » 素食黄页 » 素食专卖 » 正文

去素食餐厅吃仿荤菜,两全其美

2012-09-06 作者:陈再 景涛 来源:重庆晚报 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  

  

禅悦心语素食家:龙眼烧白(48元/份)成分:素肉为大豆蛋白

菩提素餐厅:木瓜素三文鱼塔(12元/位)成分:三文鱼为海藻

  “我愿意花生命里更多的时间吃素,只是难以抵挡肉的诱惑。”25岁的白领刘莹一语中的,都市人吃腻了大鱼大肉,可心灵想吃素,身体却不听使唤。过去人们常到寺庙吃斋,以戒荤腥。如今,一些商业性的素食餐厅陆续现身主城商圈,重庆晚报记者近日前去打探发现,既想吃素又想闻到肉香的吃货们,可以在素食餐厅轻松品尝到素食乔装成的仿荤菜,有的与真正的荤菜没有差别,有的甚至有过之而无不及。

  素食餐厅“荤菜”过半

  滑嫩的黑鱼皮,雪白细腻的鱼肉,配上红艳艳的辣椒……在北滨路金源时代广场的禅悦心语素食家,重庆晚报记者吃到了这盘价格48元的年年有鱼,怎么吃、怎么看,都是活鱼的味。该店行政总厨张师傅说,“我们这里的肉肠、辣子鸡,一般人吃着都觉得他们是在吃肉了。”其实这些肉的原料,是土豆、菌类、魔芋、大豆等素菜。

  比如这道年年有鱼,豆皮铺上海苔制成鱼皮,土豆进微波炉煮熟捣成泥,加入海苔末和盐,则摇身变成了鱼肉。厨房里有专门的鱼头模具,厨师只需将原料放入成型后再下锅烹饪,一只热气腾腾的淋汁鱼头就出锅了,全程不过40分钟。咬一口那鱼皮,海苔带着鲜腥味,豆皮过油后很有嚼劲,真的有鱼皮进过油锅后的酥脆绵扎。

  “这道梅菜扣肉,肥肉是魔芋制成的,瘦肉由大豆蛋白和大豆纤维做成。”张师傅说,这道菜以假乱真的程度也很高,类似的仿荤菜,在店里100多道素菜中占到了5成。它们使用的素鸡、素羊肉等,大多是素食原料市场送来的半成品,厨师改刀后下锅就能烹饪。

  素食制作考验创造力

  位于龙湖星悦荟的菩提素新店朴素,近期就做了一个大胆的尝试,完全舍弃了仿荤菜,就做本真简单的素菜。开业一个月,虽然食客渐增,但引得争议声一片,“很多老顾客进来会吼,原来你们做的黑椒牛排、水煮鱼多好吃的,为啥子不做了,我要吃那个!”菩提素老总刘柱说。

  受到局限的原材料,素食在考验人类的创造力。朴素的菜单上现在有100多道菜品,从甜点、凉菜、炒菜、烘焙菜品,荤菜有的,素菜都不差。不过光是选料、试菜就超过了1年的时间。很多做法来自日本、中国台湾等地的料理书的改良,据说为了找菜谱,仅书籍花销就超过近万元。

  他家的很多创意素菜,你在家里也可以尝试操作,比如豆浆煮食时蔬,将豆浆煮沸,加入豆苗、豆腐、油炸后的广西芋头同煮1分钟,加一点盐就能品出蔬菜的原味清香。还有南瓜蛋糕,底子是黑芝麻和奇曲饼,蛋糕是老南瓜蒸熟捣泥与少量鲜奶搅拌后冷冻成型,味道不仅醇厚,还很香甜。

  食客想要调整饮食结构

  从2008年开始,主城开始出现第一家商业性的素食餐厅,至今已近10家。与茶道、禅意结合的就餐氛围,消费并不低,人均都在80元以上,常常人头攒动。

  菩提素、素食家等素食餐厅负责人称,他们的顾客群体主要是知识阶层,以中年人居多,“他们不是素食者,但会不定期地带家人与朋友来调整饮食结构。”其次才是尝鲜的年轻人、真正的素食主义者。

  素食者这一特殊群体,他们或因为宗教信仰、身体等原因,后天选择素食,有的甚至连鸡蛋都不吃。不过,这类人群平时更多在家里做饭,来到这里,主要是进行宴请活动。

  “我希望可以逐渐从吃肉过渡至吃素,以改变我的酸性体质。”25岁的白领刘莹告诉重庆晚报记者,最近3个月,她已经逐渐从以前肉食为主的饮食习惯,调整成为素菜7分,荤菜3分的饮食结构。

  素菜的制作成本高

  人均消费80元

  由于素肉的制作颇费物料,它的价格也不比真正的肉便宜。比如广东、福建过来的半成品,按照300克、600克不等的袋数卖,一份3至4两的素鱼肉,算下来光成本就9元左右。如果是从台湾过来的原材料,贵的比本地半成品价格翻倍,真是标准的素菜卖到了肉价钱。

  重庆晚报记者走访发现,主城经营仿荤菜的素食餐厅人均消费基本都在80元左右,餐厅的装潢也较为素雅。我们搜索到了三家主城较为知名的素食餐厅,供您参考。

  朴素

  店址:江北区北滨路龙湖星悦荟7区5F

  该店没有仿荤菜,主打有机蔬果菌类牌,全部采用橄榄油及非转基因油烹饪,少油少盐保留食物本味。食材搜罗自天南海北,光是菌类就有30多种。

  禅悦心语素食家

  店址:江北区北滨路金源时代购物中心5楼

  素食和茶品完美结合。这里仿荤菜和素食一应俱全。茶品是非常有特色的五行蔬菜茶,专门适合吃素时搭配饮用。

  菩提素

  店址:渝中区解放碑新华路汇美尚商场3层

  招牌菜为行云席间的风姿绰影,菜品与装潢都相当有意境。

  “肉味”从何而来

  调料烹饪技巧都不能少

  素肉,通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为原料,通过挤压蒸煮等热加工并加入肉味香精,形成类似于肉的组织口感。肉味香精是食品添加剂的一种,大多以天然原料为主,不含有任何动物成分,可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道,还能提供高营养和蛋白。

  不过,大豆做成的肉,真能有肉味吗?要知道,素食能使用的作料和辅料,可比做荤菜的少多了,类似香精膏、色素、酒、葱、蒜等,素食厨房里通通都不能使用。“素羊肉要有羊肉味,要加入一定比例的菌类;素回锅肉要猪肉味,则要把素肉用卤水先卤一下。”菩提素主厨张师傅说,将不同的食材搭配到一起,是会产生神奇的味觉反应的。

  不仅如此,素食厨师还拥有只属于素食厨房的秘方:素猪油和香椿酱。神奇的素猪油,绝对是一项伟大的草根发明。将色拉油烧至6成熟,放入油量一半重量的面粉搅拌,冷却后就成为了猪油。你只需要在做汤时放点素猪油,熬出来的汤雪白雪白,里面的菜也特别嫩滑,味道很香。

  炒菜必备的香椿酱,则有浓郁的葱和蒜的口感。这种酱料在重庆市面上甚至很难买到,厨师要自己采摘香椿叶熬制近2个小时,然后密封保存于冰箱,很宝贵地进行使用。

  除此之外,烹饪技巧也很要一番功夫。比如素鸡、素鸭,它们不像真正的肉一样有油脂,不能按照做肉的时间来烧,厨师在烹饪过程中,必须精密观察好食材的变化,保证它的质地。

 

转载请注明:中华素食网

(责任编辑:xiaoni 评论:0人气:0
Tags:素食餐厅 仿荤菜

你看到此篇文章的感受是:

网友评论
QQ:1419939168、 1628597938 联系邮件:chinavegan2009@gmail.com | 关于本站 | 网站留言 | 友情链接 | 网站导航 | 返回顶部

本站部分文章来源于网络,其版权归文章作者所有,若有侵权或建议意见请来信告之。

copyright © 2004 - 2012 中华素食网 all rights reserved

沪ICP备09035478号-2