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海菜梗

2012-09-03 作者:许先慕 来源:新民晚报 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  

  蒸双臭(海菜梗臭豆腐双拼)

  日前与朋友聚餐,他们知道我祖籍绍兴,特地点了一道绍兴特菜“臭味相投”——海菜梗、臭豆腐双拼清蒸。菜一上桌,看上去色面不错,即刻吊起我食欲。一段海菜梗放入口中,其味实在不敢恭维,与我记忆中少年时代吃过母亲所做的海菜梗、臭豆腐实在无法相提并论。

  这些“臭和霉”都是浙江一带餐桌上一种常见菜肴。几十年前的每年夏秋间,母亲总会从菜市场买回好几捆米苋梗(绍兴人称它为海菜梗),将其洗干净切成段,长短一指左右,浸泡在水中一至二天,直至泛水泡,再取出用清水冲洗干净、沥干后放在陶制容器内封口,放二至三天,将容器内的米苋梗匀搅一番再封口,让其自然发酵,正常情况下三到四天后可开启,这时就可闻到扑鼻而来只有海菜梗所特有的特殊香味。

  每当开缸之时,一个当时住弄堂房子特有的有趣场景,也是当时老房子邻里间和谐的写真:弄堂里的张家阿姨、孙家伯伯、宁波外婆等老邻居便会拿着碗过来讲:“阿慕姆妈,闻到味道来,馋煞脱啦馋煞脱啦……”然后母亲便会开开心心地把海菜梗分给左邻右舍,还要加上一句:“快盖牢,勿让小虫叮,要长蛆的。”这段辰光在做饭时经常能闻到各个灶间里传出来的特有香味。

  更有意思的是,一坛海菜梗捞光后剩下的卤汁,叫“臭卤”。这“臭卤”极为神奇,我将其称为“快速反应液”,因为用这种“臭卤”还可以不断做出各种既臭又香的美味来。如每当做“倒笃菜”时把菜头洗净、沥干,放到“臭卤里”,上午放进去,晚饭时便可上桌食用,豆腐进臭卤时间更短,几个小时就成了,有时候忘记拿出来,等过一天或两天再捞的话,这豆腐也已化为臭卤了,也就是讲,只要你喜欢,不管什么蔬菜都能快速“反应”成美味佳肴。

  如同榴莲一般,对于喜爱其特殊气味之人来说,此菜是一道不可多得的“回味菜”。在我的记忆中,这个气味充满了儿时兄弟姐妹们同食同饮的欢乐,以及母亲呵护体贴的温柔。这种耐人寻味的滋味,仿佛其发酵之时,已然溶入了那些早已逝去的沧海桑田……

  日前与朋友聚餐,他们知道我祖籍绍兴,特地点了一道绍兴特菜“臭味相投”——海菜梗、臭豆腐双拼清蒸。菜一上桌,看上去色面不错,即刻吊起我食欲。一段海菜梗放入口中,其味实在不敢恭维,与我记忆中少年时代吃过母亲所做的海菜梗、臭豆腐实在无法相提并论。

  这些“臭和霉”都是浙江一带餐桌上一种常见菜肴。几十年前的每年夏秋间,母亲总会从菜市场买回好几捆米苋梗(绍兴人称它为海菜梗),将其洗干净切成段,长短一指左右,浸泡在水中一至二天,直至泛水泡,再取出用清水冲洗干净、沥干后放在陶制容器内封口,放二至三天,将容器内的米苋梗匀搅一番再封口,让其自然发酵,正常情况下三到四天后可开启,这时就可闻到扑鼻而来只有海菜梗所特有的特殊香味。

  每当开缸之时,一个当时住弄堂房子特有的有趣场景,也是当时老房子邻里间和谐的写真:弄堂里的张家阿姨、孙家伯伯、宁波外婆等老邻居便会拿着碗过来讲:“阿慕姆妈,闻到味道来,馋煞脱啦馋煞脱啦……”然后母亲便会开开心心地把海菜梗分给左邻右舍,还要加上一句:“快盖牢,勿让小虫叮,要长蛆的。”这段辰光在做饭时经常能闻到各个灶间里传出来的特有香味。

  更有意思的是,一坛海菜梗捞光后剩下的卤汁,叫“臭卤”。这“臭卤”极为神奇,我将其称为“快速反应液”,因为用这种“臭卤”还可以不断做出各种既臭又香的美味来。如每当做“倒笃菜”时把菜头洗净、沥干,放到“臭卤里”,上午放进去,晚饭时便可上桌食用,豆腐进臭卤时间更短,几个小时就成了,有时候忘记拿出来,等过一天或两天再捞的话,这豆腐也已化为臭卤了,也就是讲,只要你喜欢,不管什么蔬菜都能快速“反应”成美味佳肴。

  如同榴莲一般,对于喜爱其特殊气味之人来说,此菜是一道不可多得的“回味菜”。在我的记忆中,这个气味充满了儿时兄弟姐妹们同食同饮的欢乐,以及母亲呵护体贴的温柔。这种耐人寻味的滋味,仿佛其发酵之时,已然溶入了那些早已逝去的沧海桑田……  

(责任编辑:haiwei09 评论:0人气:0

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