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又见方糕

2011-12-01 作者:公输于兰 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  


 

  上海人去苏州如同去外婆家,近而保持距离,熟门熟路又常有新奇。一群同事去到苏州公干,留下自由活动的时间只有一个小时,火速抉择去哪里:山塘街不去,就像外婆家的前院门廊,再热闹也是留给关系疏远的陌生人来立一立的地方;园林、虎丘、寒山寺也不去,前客堂摆设的老古董,年年岁岁岁岁年年没怎么大变,太熟悉了。想想小时候到了外婆家,顶顶要去的地方——后客堂和灶头间,那里有熟悉的面孔和话语,饭菜有屋里厢镬子的香气,更加重要的是,能够吃到一些从小就熟悉,但是家里做不来的好吃的食品。苏州玄妙观附近的观前街,就相当于苏州的后客堂和灶头间。跟同事一起走到那里,就不由自主地散了。有人在丝绸店寻寻觅觅,吴侬软语地讨价还价;有人直奔黄天源、乾生园而去。不过,半个小时后,不约而同地被吸引到采芝斋门口排着的长长的买糕队伍里。上海沈大成等老字号久已不见的方糕,在这里出现了。不过名称前加了一个“大”字,大方糕。

  大方糕是桂香村出品的,据说始创于乾隆年间。除了体量比以前上海的方糕大,其洁白方正的外形,面皮上面印着的福禄寿字样,皮下隐约可见的馅料,跟上海的方糕有着同样的神韵。

  制作大方糕这样典型的南方米制糕点,是要心灵手巧的。从筛粉、开模、放馅、上面张、拍花板、切块到最后上蒸笼,一步都不能马虎。米粉要用80%的上等粳米加20%的糯米混合,隔夜浸水,第二天一早磨成粉,以使糕粉韧糯粘爽相当;筛粉分粗、细两道工序,才能使做成的糕皮均匀,薄到可以看到里面的馅色;拍花板要一下成型,糕面上的刻字才会工整;切块更要细心慢来,糕体才能够挺括方正。最后上笼蒸要把握火候,火候不到糕会硬,火候过了糕就会塌。这样制作出来的大方糕,每块约10厘米见方,1厘米厚。馅心分芝麻、玫瑰、薄荷、百果等色。

  大概因为都有小时候吃方糕的情结,我和同事买大方糕都挑薄荷味。因为上海的方糕就是甜而细腻,仿佛就要流出糕皮的豆沙馅或者黑芝麻馅,并且有着浓浓的薄荷清凉味的。尽管最后尝到的大方糕与从前上海的方糕不同,馅心略干略少,糕皮略实略硬,总体呈现更加乡野的朴质与粗犷,但是这一点也不妨碍吃糕的心情。就像爱上一个人需要日积月累,许多可爱的点点滴滴汇聚起来,最后成为爱的理由,讨厌一个人分分秒秒瞬间可以发生,在不对的地方,不对的时候,一个不对的细节。喜欢一种食物也需要诸多元素的积累,籍贯、遗传、生活环境、身体状况、个性趣味,还要包括对这种食物曾经有过的知觉体验。喜欢是一种正面的能量,表示一切都是合适的。我们在苏州喜滋滋地排队等候买到装在竹编扁篮里的大方糕,算是在对的地方遇到了对的食品。

  不过不喜欢苏州人把“大方糕”叫成珍珠塔大方糕,拿它与戏曲《珍珠塔》中的主人公方卿联系起来。说什么方卿功成名就之后,喜欢用糕做早餐,厨师为讨好方卿,想出用方糕代替圆糕云云。这种传说就像称得上“云南半桌酒席”的过桥米线是穷书生的饭菜一样明显靠不住。锡剧《珍珠塔》原本讲的是襄阳的故事,后来的评弹才将故事搬到同里。硬要附会,那么大方糕经过蒸发后的洁白蓬松的糕面,隐隐透露的各色馅心,倒还有点“白玉藏珍之妙”。只是,什么时候在上海,能再吃到心目中的方糕呢?

(责任编辑:haiwei09 评论:0人气:0

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