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天南地北说吃面

2011-07-11 作者:滕道林 来源:新民晚报 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  


 

  南人好米,北人爱面,我是北人,自是如此。面食有千百种做法,数不胜数,我所说的是狭义上的吃面,即有汤有水的吃法,像清汤挂面、刀削面、拉面、手擀面等。从小到大,对挂面就没有什么感觉,多半原因它是机器加工出来的,吃起来不筋道,没口感。手工做的都是好东西,我们这里最有名的是手擀面,做的时候颇费一些功夫。首先面要和好,不软不硬,恰到好处,擀面要均匀,不薄不厚。外婆做得一手好面,百吃不厌,究其原因,在于她的八字真经,面好(和面,擀面要好)、汤清(汤要纯正,最好选鸡汤)、油红(辣椒要正点)、味香(里面要放香菜)。如此这样,总是回味良久。

  曾去过西北,发现那里的人爱面如命,平常百姓过日子,每顿几乎不可缺少,他们最爱吃的是油泼面,辣椒红红的,在油中熬熟熬香,然后泼入到面里面,吃起来整个一个大汗淋淋,意犹未尽。著名作家贾平凹在《秦腔》后记中袒露,平生他最爱吃面。在创作这部后来获得茅盾文学奖的小说时,他每天的饮食安排就是两顿油泼面,面都是自己手擀的,擀好后用袋子盛装,然后带到自己僻静的住所,饿时就吃。中午一顿,晚上一顿,可见他对面的喜爱程度,还可以想见的是,他一定也是个制面高手。兰州人喜欢吃拉面,我在那里旅游的时候,曾近距离观察一位师傅的绝活,手中起先是一个面团,略微地沾上一点油,然后甩开膀子拉了起来,上下颠簸,一会儿的工夫,一丝丝的拉面便做成了。可根据食客的要求,可粗可细。粗指宽,细则如头发丝,滚入水中,实在是一绝妙“风景”,不要说吃,单是观看,就会有无限的享受。

  刀削面、阳春面等,不仅在于它的味道,还在于它就像一次艺术表演。刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,每个面叶的长度,恰好都是六寸。吃面前,能够参观厨师削面,比吃面都高兴。

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