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凉皮的营养价值、食用功效、分类及做法

2011-07-04 作者:xiaobaix编辑 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  
 

       凉皮 是陕西的一种地方特色小吃,故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类,以大米面皮最受欢迎 ,故又称米皮,一般人们提起凉皮就指的是大米面皮,而且专指汉中凉皮、西安凉皮 、户县米面凉皮 、秦镇凉皮。 凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

  凉皮的营养成分与食疗价值:

  热量(大卡)117.33 、碳水化合物(克)、25.10 脂肪(克)0.51 、蛋白质(克)3.82

  凉皮性平、甘、温肺、健脾、和胃、冬天吃面皮能保暖,夏天吃能消署,春天吃能解乏,秋天吃能去湿,真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害减肥食品。

  《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽,口感好,所以比较出名。

  材料

  两人份需用原料

  面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);凉水 约2杯;盐 1小匙(3克)

  高筋面:面粉的蛋白质称为“面筋”,含量在11.5%以上者称为高筋面粉;而12.5%以上蛋白质含量的面粉,较适合于一般面包制作使用。蛋白质含量在8.5%以上的面粉即称为中筋面粉或粉心粉,适合用于包子、馒头以及各式中国点心等。蛋白质含量在8.5%以下的面粉,适合用于蛋糕的制作 。

  凉皮面粉分类

  (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.

  (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.

  (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.

  (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.

  (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.

  做法

  1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多, 一点一点的加,搅匀之后再加,这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀,否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图:这是搅好之后的面糊,可以看出很光滑.

  2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。 这一点非常重要,能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。

  3、把醒好的面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。

  4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。如图:

  5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。

  6、把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。

  7、把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。

  8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡,如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。

  9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。

  10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。

  11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

  做法2

  【口味】:咸香

  【难度】:切墩(初级)

  【时间】:1小时以上

  【分类】:大众菜小吃 老少皆宜

  主料: 面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜(可按个人口味随意增减)、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量

  辅料: 油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋

  做法:
   
       1、把材料里的粉类混合加上盐,倒入300毫升水,用擀面杖朝一个方向使劲搅拌,等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合,用筛过滤,去掉没法搅拌均匀的粉粒。

  2、面糊静置半小时(如有条件请静置一晚上,让面粉与水充分混合),加水150毫升稀释一下,搅拌均匀,得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊,做凉皮用的面糊就开好了。

  3、热平底锅,刷油,倒入一勺面糊,面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅,面糊倒入后请迅速抖动平底锅,让面糊均匀平铺其上。

  4.加盖等20到30秒左右,直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起,准备一只大而平的碟子,把面皮迅速倒在碟子上,注意动作要快,不要把面皮倒成一团。

  5、在倒下来的面皮上薄刷一层生油,然后继续重复做面皮,层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。

  6、按个人口味切点配菜,如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎,吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料,撒上捣碎的花生米,搅拌均匀即可。

  汉中凉皮

  汉中凉皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,誉满全国,它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四个时辰,然后推(或打)成米浆,上笼蒸成薄薄的饼子,置于通风处降温,抹上菜籽油切成细条,调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料,拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜,看起来白里透红,或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸,酸香可口。自古而今,汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。

  面皮源于秦汉时期。相传刘邦在汉中称王,命萧何修筑山河堰,粮食连年丰收。农民为改善生活,把面粉加水稀释,蒸成薄饼,切条凉拌而食,味道很美。一日,刘邦微服出访,进入百姓之家,好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞,问及名称,农民说不出来,刘邦听了制作方法哈哈一笑,信口说道:“此乃蒸饼也。”后来,人们改用重叠式竹笼,一次可蒸数张,而且又大又簿。切成细条,筋丝柔韧,软而不断,恰像皮条,改名“面皮”。

  说起面皮,汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间,汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察,张知县未备酒宴,只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝,早觉胃口油腻,一尝面皮,喜之不尽。问起制作方法,张知县一一奉告。钦差回朝不久,张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定,很可能是一餐面皮讨得钦差心欢,美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中,被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是,北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了,即使想吃也做不出来。

  然而,汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。因而,不仅居民农户、大小集镇,处处面皮飘香,近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店,专门经营“汉中面皮”。

  汉中的面皮有悠久的历史。汉中凉皮主要是香在辣椒中的调料上,尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是凉皮(粉皮)调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料.

  凉皮辣椒油的制作方法:

  汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.

  1.主料:四袋香料(凉皮专用香料)

  2.辅料:八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、

  3.辅料:4000克/8斤菜籽油;

  4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右,倒入容器内,依次放入(先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,)香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

  岐山擀面皮

  岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产,在周边地区亦有产出,可味道最地道应还是在岐山县。其形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,再同泼油辣椒,盐水,香醋等调料加以调和,口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食,就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。:))

  现在说说它的做法:

  首先要准备一个大锅。把适量的面粉倒入锅内,按1:3比例添入凉水。接着就要看看你的体力和耐力了——长时间地用力揉面,直至把面揉成稀泥状为止。接着又是体力活:擀面。从揉好的面团上揪下一块,尽力地擀(一般是最后擀成圆形),直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状就好了。

  待其冷却后切成普通面条状,调入新泼油的辣椒,香醋,盐水,也可放入新切的生黄瓜丝,其味更加爽口。

  制作时注意事项

  揉面时不能偷懒,因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。

  洗面

  选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.

  发酵

  将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.

  糍面

  将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.

  擀面

  将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.

  蒸熟

  将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.

  将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.

  麻酱凉皮

  一种典型的清真吃法。其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇支凉皮萝使面精平平地铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

  凉皮口味

  也就是凉皮特点,前面说了, 突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。 “筋”,是说劲道,有嚼头;“薄”,是说蒸得薄; “细”,是说切得细; “穰”,是说柔软。正是基于这四大特点,才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。

  凉皮吃法

  不外乎两种,一种是凉吃,也是最常见的,一年中的春、夏、秋三季均可; 另一种就是热吃,即把皮子蒸好后切好放在笼屉上,下有炉火加热,使皮子始终保持热腾腾的状态,这种吃法多在冬季,但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子,喜欢的就是那个爽劲儿。

  

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