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大米的分类、营养价值比较、食用功效与储存方法

2011-06-20 作者:xiaobaix 编辑 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  
 

       大米 是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备,通过适当的工艺流程和妥善的操作方法,将混入稻谷中的各类杂质除去,以提高大米成品的质量,同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等,以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下,并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离,然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理,这样就可得到所需等级的大米。

  功效及美誉

  稻、禾(小米)、稷(高粱)、麦、菽(豆)称为“五谷”。(稻即是未加工的大米)大米性甘味平,具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效,称誉为“五谷之首”,是我国的主要粮食作物,约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

  大米著名品牌:嫩江湾、东方天地道

  大米著名产地:白城、五常、方正、盘锦

  大米的历史

  从物种分布来看,大约在5万年前,在云南地区已经出现了早期的稻属植物。故推测亚洲最早种植稻谷的地区应该是云南地区。

  虽然在长江下游发掘的某遗址中存在稻作证据,但这不能表明长江下游的中国先民是最早的种稻人。故以下说法不能采信。

  大米历史上最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在7000年前,我国长江下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术,并把稻米作为主要食粮。

  分类

  大米是怎么分类的?

  大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳米由粳性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。

       国内分类

  籼米

  籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形,长者长度在7毫米以上,蒸煮后出饭率高,粘性较小,米质较脆,加工时易破碎,横断面呈扁圆形,颜色白色透明的较多,也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节,分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短,呈粉白色,腹白大,粉质多,质地脆弱易碎,粘性小于晚籼米,质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平,组织细密,一般是透明或半透明,腹白较小,硬质粒多,油性较大,质量较好。

  粳米

  粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚,横断面近于圆形,长与宽之比小于2,颜色蜡白,呈透明或半透明,质地硬而有韧性,煮后粘性油性均大,柔软可口,但出饭率低。

  粳米根据收获季节,分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状,腹白较大,硬质粒少,米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色,腹白小,硬质粒多,品质优。

  粳米主要产于我国华北、东北和苏南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。

  糯米

  糯米又称江米,呈乳白色,不透明,煮后透明,粘性大,胀性小,一般不做主食,多用制作糕点、粽子、元宵等,以及作酿酒的原料。

  糯米也有籼粳之分。籼粳米粒形一般呈长椭圆形或细长形,乳白不透明,也有呈半透明的,粘性大,粳糯米一般为椭圆形,乳白色不透明,也有呈半透明的,粘性大,米质优于籼粳米。

  上述3种大米以籼米和粳米尤为重要,尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主,尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区,籼粳两种大米均有消费。

  国际分类

  糙米

  稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果实,糙米一般需经过进一步加工才能食用,糙米的贸易量不大。

  白米

  糙米经继续加工,碾去皮层和胚(即细糠),基本上只剩下胚乳,即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。

  泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A级,100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%(上)、25%、35%、45%等11个级别。

  蒸谷米

  蒸谷米是将稻谷浸在热水中,经蒸汽加热再使之干燥后,经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强,出米率较普通稻谷高;谷皮的养分经水浸后渗入大米内部,提高大米营养价值;煮食容易,但由于米经处理后,米色变黄,带有油腥味,故未能被消费者普遍接受。

  碎米

  大米在加工时被碾碎的部分,称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。

  大米中淀粉含量最高,其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫,发霉(霉菌的大量繁殖)。因为大米中的水分活度值很低(即水含量很少),而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高,霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和实用大米中的养分。

  在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜,或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净,以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫,可将米放在阴凉处晾干,让虫子飞走或爬出,生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。

  什么是糙米? 为什么说糙米营养价值比精制大米高?

  稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;精制大米( 即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糖层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为"文明病"的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。

  什么是勿淘米? 为什么说勿淘米的营养价值比糙米高?

  勿淘米是应用现代高科技专利精确碾制技术与仿生休眠保鲜包装技术获得的发明专利产品,全称为留存胚与糊粉层的勿淘米。其将没有食用价值或价值不大,却可能长期食用对人体有害的果皮、种皮、外胚乳三层保护组织全部去尽,而将具有天然营养保健作用的胚芽与糊粉层部分最大限度的留存,在洁净状态下规范生产,并采用仿生技术进行休眠保鲜抗菌包装,食用时为保全营养不可以淘洗。其出成品率较免洗胚芽米提高约8%,生产成本每吨将降低达600多元,其单位重量较糙米更有营养,开封信用较稻谷现场磨米更鲜香。具备现代主食时尚--“鲜”、“绿”、“净”、“便”、“全”、“香”、“廉”七大特点,即新鲜、绿色无污染、纯净无杂质、食用方便、营养全面、口感新香、价格相对低廉。具有其他同类产品中极高的性价比。

  什么是大米的食用品质? 与哪些因素有关?

  大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能,如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多,诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%~25%之间,煮熟后粘性低,吸水性强,出饭率高,米饭颗分明食用品质较差;粳米直链淀粉在19%~18%之间,煮熟后粘性较大,吸水性中等,出饭率低,口感好,食用品质较佳。

  什么是方便米饭?

  方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食用的米制品。

  方便米饭是随着世界经济的发展,人们生活节奏的加快而产生的,早在70年代初便出现在发达国家市场上,并以平均15%的年增长速度迅速发展,经久不衰,方便米饭品种繁多,生产工艺也各异。目前市场上以软罐头米饭为主,它不仅能很好保留米饭原有的营养成分和风味,而且便于食用和保存,深受消费者的欢迎。其生产工艺为:大米、陶洗、浸泡、预煮、拌匀、包装密封、蒸煮杀菌、冷却、装箱、成品。

  什么是米粉?

  米粉是指以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品,而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大消费者(尤其南方消费者)的喜爱。米粉品种众多,可分为排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉、湿米粉、干米粉等。它们的生产工艺大同小异,一般为:大米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆 — 蒸粉 — 压片(挤丝)—复蒸 — 冷却 — 干燥 — 包装 — 成品。

  什么是强化米? 为什么强化大米越来越受到重视?

  强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前,用于普通大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。

  大米皮层和胚芽中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。在碾米过程中, 随着皮层和胚芽的碾脱,所含的营养成分也随之流失。大米的加工精度越高,营养成分损失也越多。另外,大米在淘洗过程中,也会损失许多的营养成分。对普通大米进行营养强化,不仅可以补充其流失的营养成分,还可以增加大米本身缺乏的一些营养物质,包括维生素B1、维生素B2、尼克酸、赖氨酸、铁和钙等。

  食用强化米可以改善人们的膳食营养,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,从而提高人民的健康水平。这种米粉在美国等发达国家很受消费者欢迎。

  什么是清洁米? 清洁米有什么优点?

  清洁米又叫免淘米,是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求,不必淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。普通大米在水中淘洗,不仅要消耗大量的水,而且在淘洗过程中,各种营养成分损失相当大。根据有关资料报道,普通大米经过淘洗,蛋白质成分损失达5.5%~6.1%、钙损失达18.2%~23.3%、铁损失达17.7%~46.0%。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米,避免了做饭时因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用,具有较好的贮藏性,风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米,是当前大米的主要产品。

  储存方法

  大米经过长时间的贮藏后,由于温度、水分等的影响,大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化,使大米失去原有的色、香、味,营养成分和食用品质下降,甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等)。

  贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素,另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比,贮存时间愈长,陈化愈重。水分大,温度高,加工精度差,糠粉多,大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快,粳米次之,籼米较慢,因此,为保持大米的新鲜品质与食用可口性,应注意减少贮存时间,保持阴凉干燥。

  大米的储藏要在15℃以下的低温,相对湿度在75%,大米平衡水分14.5%为储藏的最佳条件。

  大米的储藏形态有毛稻、糙米和精白米,前二者是有生命状态,储藏期间较长,后者无生命,不宜长期储藏。

  目前仓库通常采用的熏蒸的方法,家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。

  营养价值

  为什么说大米蛋白质营养价值高?

  大米蛋白质中,含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%,赖氨酸含量高于其它谷物,氨基酸组成配比合理,比较接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式,大米蛋白质的生物价(BV值)为77,蛋白质效用比率(PER值)为2.2(小麦为1.5,玉米为1.1),蛋白质的可消化性超过90%,均高于其它谷物,因此大米蛋白质的营养价值高。

稻米(AVG)的营养成分列表
(每100克中含)
成分名称
含量
成分名称
含量
成分名称
含量
可食部
100
水分(克)
13.3
能量(千卡)
346
能量(千焦)
1448
蛋白质(克)
7.4
脂肪(克)
0.8
碳水化合物(克)
77.9
膳食纤维(克)
0.7
胆固醇(毫克)
0
灰份(克)
0.6
维生素A(毫克)
0
胡萝卜素(毫克)
0
视黄醇(毫克)
0
硫胺素(微克)
0.11
核黄素(毫克)
0.05
尼克酸(毫克)
1.9
维生素C(毫克)
0
维生素E(T)(毫克)
0.46
a-E
0
(β-γ)-E
0
δ-E
0
钙(毫克)
13
磷(毫克)
110
钾(毫克)
103
钠(毫克)
3.8
镁(毫克)
34
铁(毫克)
2.3
锌(毫克)
1.7
硒(微克)
2.23
铜(毫克)
0.3
锰(毫克)
1.29
碘(毫克)
0
 
 

 

  大米的中医归属

  食疗 药膳

  大米,又称“稻米”。主要分为籼米、粳米、粘米几种。大米性平,味甘。具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通四脉、止烦、止渴、止泻等作用。

  大米的营养十分丰富,是我国人民的主要食粮之一。以粳米为例,在每百克粳米中,含蛋白质(蛋白质食品)6.7克,脂肪0.9克,碳水化合物77.6克,粗纤维0.3克,钙(钙食品)7毫克,磷136毫克,铁(铁食品)2.3毫克,维生素B1 0.16毫克,维生素(维生素食品)B2 0.05毫克,烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克,缬氨酸394毫克,亮氨酸610毫克,异亮氨酸251毫克,苏氨酸280毫克,苯丙氨酸394毫克,色氨酸122毫克,赖氨酸255毫克等多种营养物质。

  粳米能补脾、养胃、滋养、强壮。粳米粥具有补脾、和胃、清肺的功能,对病后肠胃功能较弱者,尤其是口渴、烦热之人适合食用。

  美食烹饪

  煮粥时还可加入一些具有食疗作用的特殊食材,现向大家推荐了以下几种粥:

  生姜苏叶粥:生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的最好“武器”,也是中医常用的药材,有祛痰、祛寒、补气、除痘、平喘的作用;苏叶也有发散风寒的作用,在一般药店就可买到。具体做法是:苏叶10克、生姜3片,将白粥熬好后放入,再开锅就可食用了。

  生姜大枣粥:效果与生姜苏叶粥相似。做法是:将米放入锅中,简单干炒一下,再放入水,用勺子将米搅拌均匀后,放入大枣和生姜片,文火慢煮,直到粥煮熟,放入少许盐。需要提醒的是,这两种粥温热效果很强,幼儿、眼睛严重充血和患痔疮的人不宜食用。

  杏仁粥:杏仁(去皮)20个左右,大米50克。加工时先煮粥,快熟时加入杏仁继续煮至熟,然后加少许白糖或食盐。该粥可以止咳定喘、祛痰润燥。

  防风粥:防风(在药店可以买到)15克,葱白2根,生姜3片,大米50克。先将大米煮熟,快熟时加入防风、葱白和生姜,可适量加盐。该粥可清热祛风、散寒止痛,适用于风寒感冒引起的畏寒发热、骨节酸痛、鼻塞声重、肠鸣泻泄等病症。

  注意:喝粥时要注意温度:不能过烫,以免伤害黏膜,也不能过凉,以免影响疗效。

  一、洋葱土豆焖饭

  原料:

  洋葱、土豆和大米。

  做法:

  1、土豆洗净,去皮切成小丁。

  2、洋葱洗净,去皮去根蒂,取一部分洋葱肉,切碎。

  3、大米淘洗干净,置于电饭煲的内胆内。然后加入适量的煮米水,放在一边待用。

  4、锅烧热,加油烧热,入洋葱碎翻炒出香味。

  5、加入切好的土豆丁,炒香后关火。

  6、把炒好的洋葱和土豆一并倒入电饭煲的内胆里。

  7、撒上些盐调味,连同米、水搅匀。

  8、然后一同焖熟就好了。

  二、懒妈咪的美容小饮品-杏仁米浆

  原料:

  大米40克左右、杏仁150克左右(在市场可以买到散装的生杏仁)、清水500毫升(如果觉得做好后有点稠,可以根据喜好多加点水)、冰糖适量(喜欢甜可以加点冰糖调味,什么都不加也很好喝)。

  做法:

  1、准备40克大米,淘洗干净后浸泡2个小时;

  2、杏仁大概需要100-150克,先用清水清洗干净;

  3、然后放在一个大容器里,倒入适量热水,泡上几分钟,这样杏仁 的外皮就很容易剥掉了;

  4、杏仁去皮后同样泡水2个小时;

  5、再准备500毫升的清水,把泡好的大米、杏仁、清水一起放到搅拌机里打匀,搅拌机小的可以分次打。尽量打得细一些;

  6、打好的杏仁米浆可以过滤一下,过滤下来的渣可以做面食的时候加进去;

  7、最后在杏仁米浆里放一点冰糖,边搅拌边煮沸就可以了。如果你觉得稠,再多加一点水也可以。

  三、糙米南瓜拌饭

  材料:大米200克,糙米80克,南瓜150克,菜叶少量。

  (这大概是3、4个人的量)

  做法:

  1、糙米淘净后加水浸泡2个小时。

  2、大米淘净后,倒入已浸泡2个小时的糙米混合,加好需要的水量,再一起浸泡30分钟。

  3、南瓜去皮去籽,切成小碎块,菜叶洗净入水焯熟,晾凉后切碎。

  4、泡好的米放入电饭锅,煮饭。

  5、待电饭锅内的水煮开,打开盖,倒入南瓜碎,搅拌一下,继续煮至熟。

  6、饭熟后,将切碎的菜叶加入一起拌匀即可。可以加少许盐调味。

  备注:

  1、糙米要事先泡水2个小时以上。

  2、杂粮虽好,比例却不要太高,否则肠胃难以消化,反而对健康不利,并会影响身体对营养成分的吸收。细粮和粗粮的比例3:1比较好。

  3、青菜可随意选择,喜欢的都可加进去,多加一些,都可以不再做菜了~

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  夏季防止大米生虫霉变小窍门

  炎热的夏季,雨水开始增多,大米在潮湿的环境里很容易霉变、生虫。有什么小窍门可以防止大米生虫?

  下面就介绍几个防止大米生虫的实用方法。

  花椒防虫法

  用几块纱布分别包一些花椒粒,放入装米的容器里,放置于上、中、下不同的位置,然后把容器盖严。如用是用袋子装米,可以将袋子直接放到煮好的花椒水中浸透并晾干,再装米时就可以防止生虫了。

  白酒防虫法

  因为白酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌的作用,所以可防止大米生虫。

  方法:在存米的容器里放入一个装有白酒的干净酒瓶,瓶口高于米面,不加盖子,然后把容器盖严,可以防止生虫。

  海带防虫法

  因为干海带有很强的吸湿能力,所以起到杀虫和抑制霉菌的作用。

  方法:在大米中放一些干海带,大米和海带的比例大概为100∶1,隔10天左右取出并晒干,然后再放回米缸。此方法可反复使用,能有效防止大米霉变和生虫。

  石灰防虫法

  在装米的容器底部铺些生石灰,上面再铺塑料布,然后再放大米,把容器盖严,可防虫。

  大蒜防虫法

  在存米的容器里分散的放几瓣大蒜,把容器盖严,同样能起到防虫的效果。

  瓶装防虫法

  可以把袋装的大米分别装入饮料瓶内,也能保存很长时间不生虫。

  质量定等

  我国大米质量是怎样定等的?

  我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准《大米GB1354-2009》规定,大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。

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Tags:大米 营养价值 食用功效 储存方法

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