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素食“王子” 张传

2011-05-09 作者:董姝敏 来源:云南信息报 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  
  

  张传洲,现年24岁,目前在香海月素餐苑担任主厨,是一位相当年轻的东北小伙儿。来自吉林的他,不仅人长得帅气,而且还炒得一手好菜。他善于利用素食有限食材创新菜品,又因其非常年轻,因此,在业内有“素食王子”之称。  张传洲从厨8年,并不是一开始就从素菜做起。张师傅最初的四年厨师生涯中,主要做的是粤菜;四年后,也就是2007年,因为一个偶然的机遇,他开始了自己的素食创作。如今在昆明,素有业内 “素菜第一人”之称。

  特殊经历:决心做素食 到大城市学习

  都说年轻人是最具想象与创新能力的,这点在张传洲做的素食中体现得淋漓尽致。谈到素食的制作材料,除了仿荤菜外就是蔬菜了,但张传洲透露:真正吃素的人是很不吃仿荤菜,于是他开始钻研如何用有限的几种材料来做出千变万化的菜式来。这时之前学习的粤菜烹饪、摆盘等方法就发挥了作用。现在张传洲做的素食不仅色、香、味、形俱全,而且在营养搭配方面也恰到好处。张传洲在决心做素食时还专门学习了营养学,“因为吃素就是吃健康,营养均衡搭配十分重要。”张传洲说。

      吃素,营养均衡十分重要

  据张师傅介绍,素菜主要以绿叶菜、果品、菇类、菌类、植物油为原料,味道鲜美,富有营养,容易消化;从营养学的角度看,蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水,以及少量的脂肪和糖类,这种清淡而富于营养的素食,对于中老年人来说更为适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素,还可及时清除肠中的垢腻,保持身体健康。“他的菜,原汁原味,入口生津,更难得的是,菜做的很精致,讲究刀工、雕工、摆盘等等,像宫廷菜一样。”尝过张师傅手艺的顾客,都赞不绝口。

     

       拿手菜:南极美味

  先在盘子底部放上一层冰块儿,将黄瓜、橙子分别切片,在盘子的两端摆成花瓣形状;黄瓜与橙子之间,摆放水晶菜若干;金钱肚片成薄片,摆放在黄瓜片上,做成花蕊;素虾仁切片,摆放在橙子片上。然后再摆上水晶菜,红、白萝卜切成的细丝,点缀上两颗红绿小樱桃,最后再配上芥末蘸水和辣椒蘸水就成了。首先金钱肚是由魔芋制成,对女性有纤体、美容的功效;素对虾这是由胡萝卜汁和魔芋一起打制后制成,含有丰富的胡萝卜素;还有橙子可以补充维生素C,另外还有木耳、水晶菜等都是可以生吃的食材。

  “在东北三省,吃素的人都知道我”

  2008年,张师傅离开之前一直工作的长春,被高薪挖往哈尔滨;同年10月,转战吉林并开始在吉林五百多平米的的高档养生馆里担任厨师,张师傅开始投入到真正纯正的素菜的研究制作中来。当时,老板还出资让张师傅到素菜市场相较繁荣的上海、北京等地学习、考察。回来后,张师傅一边通过网络不断学习总结,一边不断摸索尝试,素菜厨艺蒸蒸日上。“我在东北三省挺有名的,吃素的人都知道我。”回忆在东北任厨的日子,张师傅得意地说到。而且不要看他年轻就小瞧他,他当时可是上过吉林电视台的美食节目现场教观众做菜呢。

  支持云南素食,放弃高薪来昆明

  说到素菜,张传洲提到素食市场相当火爆的厦门,在那里,素菜可谓是从草根到名流都追捧的健康时尚之物,大街小巷都可以看见素食馆,“一是那边天气炎热,人们吃的清淡,因此素食容易被接受。而云南这边的人口味太重,而且吃肉吃得厉害,与沿海城市相比差别很大。”在厦门工作的张传洲半年前遇到了一位去厦门吃素菜的云南朋友,得知云南的素食界需要技艺上的支持,于是,便放弃在厦门的工作来到了昆明。

  美食理解:用心做素,吃出四方客

  厨师素菜大都从仿荤菜开始。仿荤菜的主要材料是面筋,加工后外形和真正的荤菜一模一样,取的名字也是荤菜名,里面却是豆腐、面等素食原料;假荤,就是是用大豆蛋白和魔芋之类做的一道仿荤菜,说白了就是仿肉,而这种仿肉却可以真正做到色香味俱像;而真正的素菜,通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。

  用自己熬煮出来的高汤当调料

  “为了做出菜的真正健康的鲜味,我们用自己熬煮出来的高汤当调料;或把蘑菇打磨成粉,替代鸡精。”在厨房我们看到一锅放有十几种蔬菜的汤一直在不停地咕嘟着,张传洲说“市面上的生抽我们用不了,因为里面有一些动物的提取物,我们是做纯素的,因此就自己用各种蔬菜熬煮提鲜,再加入酱油来自制生抽,这样不仅健康而且味道也更好。” 不仅调料自己做,连做菜的油也是经过加工的,记者在厨房看到做素食所有的油都是一级菜籽油,而这些油买回来后要倒入锅里,放入生姜、花椒等调料和药材熬过后变成炒菜用的“料油”,“很多人来这里吃过后,即使我把详细的烹饪方法教给他们,回去后也做不出一样的味道,就是因为我们在每个细节上都下了很大工夫。”张传洲说。

  超级粉丝:为了方便吃素,搬家到该店附近

  张师傅店里的顾客,有一部分是专门吃素的群体,另一部分是吃荤的人由吃素的人带着进去尝鲜的,结果到后来,那些吃荤的人竟也成为了店里的固定客源。在这些固定的客户中,有一名叫马克的外国朋友,虽然是西班牙人,但现在一日三餐几乎都在店里吃,俨然已经把这里当成了家,而且为了方便来这里吃饭,马克索性退掉之前的居所,搬到了离店很近的一处房子。在麦克的介绍下,名叫罗塔的瑞典女孩,现在也成了店里的常客;并且,每个星期天的下午,罗塔都会进店向张师傅讨教如何学做素菜,“我想学会之后,回国做给我的妈妈吃。

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