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面粉包装变脸 选米面杂粮要看体

2011-03-17 作者:叶洲 来源:人民网-《京华时报》 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  


 

  卫生部等部门发布公告,2011年5月1日起禁止使用面粉增白剂。记者在北京的各地大超市看到,不少面粉开始“变脸”,写上了“不含增白剂”的字眼。我们究竟该怎么选、怎么吃米面杂粮才更健康呢?

  面粉增白剂影响维生素摄入

  朝阳医院副院长沈雁英教授表示,新麦子制作的面粉口感不好,发黏、筋力不足。要放几个月以上,做出来的面食口感才能变好,这个过程就是面粉的“后熟”。在面粉里加过氧化钙或过氧化苯甲酰,就是为更快促进面粉的“后熟”,改进面类制品的口感。同时,氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质,让面粉变白。这种增白效果本可有可无,遗憾的是,它曾经喧宾夺主,以至于人们都干脆把氧化剂叫做“增白剂”。

  沈雁英指出,面粉即使白得耀眼也不会改善其营养品质和口感。相反,添加过多氧化剂的面粉维生素含量会明显下降,抗氧化物质也损失严重。然而面粉作为主食,恰恰是人们膳食中B族维生素尤其是B和B的重要来源。

  买面粉别看重色相

  记者在超市看到,标识为“大磨坊面粉有限公司”生产的饺子粉、面包粉、标准粉、富强粉都标注了不含增白剂字样。

  到底该如何判断面粉中是否有增白剂?专家表示,市民可仔细看配料表,若含过氧化苯甲酰或稀释过氧化苯甲酰,就是含有增白剂。不含增白剂的面粉做出来的食品呈暗黄色,不会明显白得发亮。

  在选购面粉方面,专家建议,一要看包装:看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容,尽量选用标明不加增白剂的面粉;看包装封口线是否有拆开重复使用的痕迹,若有则为假冒产品;二是看色泽:正常面粉通常呈乳白色或淡黄色,而添加面粉增白剂的面粉呈雪白色或惨白色。应选择色泽为乳白或淡黄色,粒度适中,麸星少的面粉;三是闻气味:未加增白剂的面粉有一股很自然的淡淡的麦香味,若有异味或霉味,则为增白剂添加过量或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染已变质。

  粗粮

  有胃病不能多吃粗粮

  如今很多人出于健康考虑开始吃些粗粮。沈雁英指出,相对于大米、白面等细粮而言,粗粮在加工的过程中损失了较少的营养,对膳食纤维和维生素的补充很有好处。不过,粗粮也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性溃疡的人不适合多吃粗粮。大量的纤维素会对肠胃产生一定的刺激,一般的健康人没问题,但有较重胃炎或胃酸过多的人都不太适合,肠胃有溃疡的人同样受不了。

  6岁以下婴幼儿也不适合多吃粗粮,因为学龄前儿童的胃肠道发育不成熟,消化吸收功能差,不宜多受刺激。此外,孩子在生长发育过程中需要摄入大量的钙、铁、锌等矿物质,而粗粮中所含的植酸和单宁却有可能阻碍这些微量营养素的吸收。

  谨防被伪粗粮迷惑

  “粗粮细做”可以提升口感,不过沈雁英指出,粗粮的优势在于没有精加工,膳食纤维、维生素和矿物质等营养素得以保留。如果在其中加入大量油脂、植脂末、糖,配合大量白面粉、白米粉、纯淀粉等,其优势就不复存在了。如有些餐馆和超市销售的玉米饼是用油脂煎的,用食用碱或泡打粉制造多孔效果,用精白面粉和淀粉来加强细腻感,用糖来改善口味。这样制成的食物,已经不能完全保有玉米的营养价值。还有很多地方做豆包馅料的时候,几次丢掉煮豆的水,再把豆皮全部去掉,把红豆沙做得特别细腻,甜味特别重,然后用精白面粉做成看似精细的豆沙包,这却会损失豆包本身的健康特性。另外,超市里常见到的粗粮饼干、麦麸饼干,也多是油炸后制成。粗粮易吸油,而且吸油后会口感变好,但这也无疑让粗粮的健康品质打了折扣。

  百样米养百样人

  米的种类繁多,专家表示,不同年龄段的人可以选择适合自己身体特点的米来吃。

  老人:白米饭中加点糙米。白米虽可提供人体所需的营养和热量,但是糙米中的营养物质,特别是粗纤维含量比白米要高得多,有助于胃肠蠕动,可以缓解胃痛、便秘等消化系统疾病。此外,糙米能降低胆固醇和甘油三酯,预防心脑血管疾病和癌症。因此,老年人蒸白米饭时不妨加点糙米。但加工糙米较费时,建议煮前先用冷水浸泡过夜。蒸饭时,最好按照两份白米混入一份糙米的比例。

  儿童:每天一碗小米粥。小米含有其他粗粮中没有的胡萝卜素和B族维生素,有利于加强儿童的消化功能。小米中的营养非常容易被人体吸收,因此被称为“保健米”,特别适合消化功能较弱的儿童食用。小米最常见的做法是熬粥,还可搭配些其他食材,如南瓜、山药、红薯、百合等,做成不同风味的粥,保健功效更好。对于幼儿,还可购买超市中磨好的小米面,煮成糊喝。

  中青年男性:多吃黑米最补肾。黑米具有滋阴补肾、益气强身、补肝明目的功效。其营养价值高于普通稻米,常吃可以保护心血管,是种理想的营养保健食品。黑米吃法很多,焖饭、熬粥都是不错的选择。但黑米不易煮烂,应先浸泡一夜再煮。

  中青年女性:薏米养颜,糯米温补。《本草纲目》记载,薏米可“健脾益胃、补肺清热、养颜驻容、轻身延年”。薏米富含的维E、B族维生素有淡斑美白的养颜功效。此外,薏米还有助于控制体重。因为薏米是五谷中含膳食纤维最多的,低脂低热。

  此外,身体状况欠佳的人,适量吃些粗粮还有食疗功效。如患有心脑血管疾病和糖尿病的人最好多喝燕麦粥。因为燕麦能有效降低胆固醇和血糖。但燕麦性凉,建议煮粥时混合黑米、紫米等温性谷物。高血压患者可多吃玉米和玉米面做成的主食,有一定辅助降低血压的作用。胃不好的人多喝小米粥,因为小米有温胃、好消化的特点。

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Tags:面粉 米面 杂粮 体质

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