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素食素食菜品的取舍与创新要素(下)

2010-11-29 作者:乐乐 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  菜品的取舍与创新要素(下)
  
  我们讲到第三点菜肴的创新,影响菜肴的质量感觉的要素。
  
  影响产品创新的有两个方面技术方面和非技术方面的要素:
  
  非技术方面是:原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面,
  
  原料根据产地的不同原料的质地也不一样,选料讲究但是对我们的技术部影响。
  
  调料:调料全球各地的都很多,各自的酱油,各自的调味品、香味剂比较多。特别是粤菜的调料,包括进口的调料,韩式的日式的都很多。还有很多国外的调料都进入了中国,特别是西餐的调料用到了中餐上,中餐的调料更加细分化。比喻说酱油就分生抽、老抽、草菇酱油等等。我们要选择一个号的调料来烹饪菜肴对我们的创新菜谱打下一个良好的基础。
  
  炉灶:炉灶它是一个硬性设施。传统的用的是焦炭、无烟煤,随着近几年这个环保,我们烧的是天然气。
  
  储藏干净舒适的卫生:保证原料无变质,保证原料能很好的放置,便于她进一步的使用。

  餐具:我们大家知道色、香、味、形、器,器皿装盘就像我们穿衣服一样,穿衣服的目的是增加一个人的气质,一种外表的美。菜肴的餐具可以增加菜肴的变化,给菜肴增加档次。我举个例子,我做了一盅汤:


                  一品菌酸汤
    
  我放在白碗里,下面用一个金器托架,大家想一下,如果没有这个金属托架,是不是档次不一样啊?那就是说菜肴也是卖它的外表,外表可以增加菜肴的文化,增加菜肴的产品服务增加值,提高他的售价。
  
  灯光:现在很多的餐饮企业注重餐厅灯光的设计,灯光都是采用暖色调居多而且呢灯光可以给菜肴增加外表美。
  
  温度:冷菜还有热菜还有一个最佳温度,像冷菜的温度保持在14度,特别是他储藏的温度一般在4~14度。0~4度是一种保鲜的温度。
  
  台面:现在的餐馆装修都比较豪华,比较美观做精心的设计。都走向高档、舒适、便于消费者使用。

  第二点就是关于我们产品创新的技术方面。

  第一是刀工,一道优质美味的菜肴最基本元素便是刀工,刀工技术的高低直接影响到菜肴的成色和口味。作为产品的创新刀工的目的是使得菜肴更加的美化,让顾客更便于使用。这是必不可少的。虽然说现在很多机械加工来代替刀功但是有一些菜还是代替不了的。如这道《太极莴苣香芋丝》是全用手工切出来的,如果用刨子刨,效果就会完全不一样,吃起来也不会这么脆。

   
                 太极莴苣香芋丝
 
  
  第二点是刀法,刀法和刀工还是有着严重的差异,刀功是随着研发人员,制作人员,食品生产加工人员。长时间不断的练习而产生的基础,刀法是在这种基础上产生的变化。刀法有斜刀直刀、片刀、剁刀、砍刀等等。刀法直接关系到菜肴的美观与口味、质量。
  
  第三点是配置,配制主要指菜品的组配、菜肴的组配、颜色的组配以及菜肴的组配等。

  

           菜品的组配、以及菜肴、组配、颜色的组配

  第四点讲的是调味,调和滋味。现在有把粤菜的调味用于鲁菜,鲁菜的调味用于京菜,各种调味成了一种大融合。川菜的鱼香味不是鱼香肉丝的专用味型,而是其他菜肴均可以调成这个味道的。如鱼香豆角。家常味不是家常豆腐以及家常火锅的专用味型。它可以用于素鱼,素肉类等素菜类一切的调味。

  第五点指的是火候,火候的定义最早是在道家一词里出现的是炼丹用的。但是运用在烹饪方面呢?它是指菜肴成熟度的标准。我蒸素粉蒸肉蒸了30分钟,我用筷子一插入口粉嫩糯香酥,我炖魔芋菌菇汤炖了一个小时,非常鲜,鲜味道都炖出来了,这就是菜肴成熟度的标准。
  
  第六点是烹饪技法,中国几千年的饮食文明的转变。烹饪技法有上百种,扒、庖、闷、煮、炸、爆、汆、煮、等等。作为现在的一名研发人员如果你对技法都不了解的话那你能生产出什么样的菜品呢?所以说了解烹饪技法是烹饪原理。
  
  第七点是速度,旺火出菜,我们大家一听到旺火出菜,是不是速度很快啊,是指它的熟的标准,我举个例子,我做了个锅巴,我做出来放了一分钟,传的人传了两分钟,又放了一分钟,放到客人桌上,客人说了,我做的锅巴没有响声,不脆,你叫客人怎么吃?
  
  第八点是造型美学,作为一个职业厨师、职业的研发人员,我们现在的饮食最注重它造型上的美观。比如这道素鱼块,本来很简单,但是加上用苹果片摆放成鱼头鱼尾、加上紫菜、海苔垫底、绿花椰菜的装饰,视觉效果就完全不一样了:

  

                 造型上的美观

  人的享受由三个方面第一满足你味觉和你的生理上的需求。第二种享受是你的穿衣享受,满足你的外表美的一种享受。第三种就是一种快捷舒适的生活享受。
  
  造型美学和我们的烹饪有很大的关系。在学校也有增加美学方面的课程,包括餐馆设计,灯光设计,灯光照射到食物上对食物的色泽两度的变化。大家可以想一下,餐馆里有没有蓝色的日光灯啊?如果是白色的光照在仿荤肉类菜肴上就是黑色的,如果是黄色的光就是深红色的。也就是说灯光给我们的菜品的美学增加了亮度,增加了美感。(编辑参考:中国烹饪名师周忠亭教授演讲视频 )

  素食菜品的取舍与创新要素(上) 
  素食菜品的取舍与创新要素(中)

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