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素食餐饮创新标准中的销售七要素

2010-09-20 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

  前面,我们谈了菜肴创新的色、形的美感,(见链接)后厨们的美味佳肴产品生产出来了,最主要的是如何更好把它推销出去,再好的产品,没有一个销售渠道、销售过程,那么产品成本照样会夭折。所以餐饮销售很重要,下面谈谈素食创新标准中的销售要素:
  
  1、 搭配
  
  后厨的产品生产出来,要通过前厅的服务人员将我们的产品放到一定的时间和空间,以适当的价格让客人进行购买,我们经常说了“后厨围着前台转,服务围着客人转,产品围着销售转,老板围着经营转。”那搭配是什么呢?我们餐馆的产品有两种:第一种就是有形的菜肴产品,第二种就是服务人员的一种服务礼仪、仪表、仪容、行为、语言、笑容,这种产品在一定的时间通过我们的主产品(菜肴、饮料),通过服务员的无形产品(笑容、肢体语言),通过她所学的知识将我们产品在增加它文化附加值的前提下,以最高的价值满足给我们顾客的需求,这就是搭配。任何产品——我们的菜肴都需要搭配。
  
  2、 文化掌故

  
  
  在江苏有一道菜叫“龙凤会”,这道菜是个文化掌故。原来是“霸王别姬”,原料是甲鱼炖鸡,用的就是文化的典故,。。。如果我们素食餐饮的服务现在能用素食做个原料,做出比这道菜更有名的,比传统荤菜更好吃、更健康、更好看的“龙凤呈祥”造型的龙凤会来给喜宴的新郎、新娘、宾客们食用,既代表着龙凤呈祥吉祥祝福之意,又能给喜宴增添不少色彩——作为一个优秀的服务人员、推销人员,要能把我们研究出的菜品通过文化,通过菜肴的营养知识、菜肴的旁通知识将它销售出去。
  
  3、营养介绍
  
  作为一个研发人员和厨师包括服务人员,对营养必须要了解。大体可以这样理解,凡是豆类都含优质蛋白质和钙、磷、铁,含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪,其次是酵母、蘑菇。。。凡是蔬菜类都含有维生素,凡是谷类都含有维生素B1、B2。。。
  
  我们作为服务人员,在介绍菜时,在饮食搭配时,我们要懂得膳食的搭配:主食,面食,菜肴,汤,种种的搭配以满足我们的客人营养需求。
  
  怎么样才能让他体现呢?现在有很多的企业是这样来做的:你来了一个客人,我给你做一个搭配,按照年龄段,你身上有什么样亚健康的需求,你说我有糖尿病,糖尿病我专门给你配一个菜谱,为什么糖尿病的人不能吃糖,糖尿病的人不能吃油大的,糖尿病的人不能吃辣的等等,我专门给你做一个配方,做一宴席单,或菜肴我专门给你做一个搭配,根据客人个别的需求,我按照了营养的要求,来给他设计一个菜谱,出就是说我们研发出应该能了解知识,根据客人的糖尿病、高血压,我来给他研发菜单研发菜肴,将它销售出去。像高血压患者不能吃盐大的,不能吃油大的,这是一个注意事项,能吃什么,我们列出一个菜单,利用营养知识做销售现在是最好时候,因为这个营养健康已成为当今一些经常进餐馆用餐的人所关心的问题。
  
  顾客每天工作忙碌,三十多岁之后,他将会面临工作的压力、体力的压力、家庭的压力、社会的压力等等,将会导致他内分泌失调,免疫能力下降,各种炎症即会产生,长期生活在一种压力的空间里,经常到餐馆吃饭,饮食不合理,暴食暴饮导致他的身体处于亚健康状态,三、四十岁就会出现各种疾病症状:关节、皮肤、高血压、糖尿病等不良症状的产生。

  我们当今天的餐饮企业,包括我们的研发人员、销售人员必须从营养方面来改善我们的消费群体的健康,让他知道来我这吃素食就是健康,而且我要专门给你配备营养师或营养配餐师。微不足道的一点服务将会引来更多的客户。越是大客户越讲究的是身体的健康、饮食的享受、绿色的自然。
  
  4、装盘


   例如这个“海底世界”含有文化底蕴的装盘造型,颜色的主配非常美观。。。很多菜肴的装盘利用它美学、色泽、味感、质感、调味、加热等不同方法使它的菜肴发生了不同的装盘效果。能让顾客品尝到一种色香味。。。艺术上的享受。
  
  5、服务方式
  
  我们这道菜上桌之后,能不能让客人记住这道菜?例如:有一道菜,是从这个沂蒙老区买来的一种老咸菜,这种老咸菜是那种家里腌的外面都是一层盐,买来之后我们可以把它切成丝,把盐份泡干净,放在蒸屉里面蒸三个小时之后,再用麻油、素鸡精粉,加上葱姜,放点香菇,再进行炒,妙完把它放到一个小盘子里,下面垫入了葱丝,垫入了香菜丝,用一个小单饼、荷叶饼、小煎饼卷这个咸菜丝吃。咸菜饼吃到嘴里是的软香的。服务员将这个老咸菜推荐给顾客时,介绍这是沂蒙老山来的,而且是绿色的,是从农家来的。。。很受欢迎——现在城里人都向往农家,农家的感觉很自然,无污染,无噪音。这是一个很好的服务程序。
  
  6、顺序
  
  上菜的先后顺序从口味上来说,凡是甜菜和糖醋菜都是压到了最后的两道菜来进行食用,凡是主打菜都是第一道菜来上去。一个上菜的程序是:宴席当中最高潮的时候,把我们推出的新菜能给他上去,让他记住。举例一位服务员推销豆浆,第一个服务员说:“先生,你要豆浆吗?”我说为什么要喝豆浆啊?“喝豆浆好啊。”为什么好啊?“人家都喝,含蛋白质啊。”这是一种说法。然后另一个服务员他是这么推销的,他打开了啤酒,或客人点了素啤酒的时候,他说:“先生您好,喝啤酒之前最好先喝一杯豆浆。”为什么啊?“因为豆浆里面含有蛋白质和多种维生素,它能保护胃黏膜少受伤害,因为酒精它将会对肝和胃黏膜产生伤害,你喝豆浆就可以保护胃黏膜不受伤害,先生,要不要先喝一杯豆浆?”大家可以想象一下,这种豆浆也是我们生产出的产品,那么通过它的服务方式和顺序不同,是不是就能增加他的利润,让客人就能选择豆浆?
  
  7、营销策略
  
  营销就是想办法让客人在吃你一桌饭的时候记住一道菜,让客人在我这用餐过程当中有一个小的惊喜,我吃某一道菜哪怕是一个咸菜,让他知道我是沂蒙老区运来的咸菜,这种咸菜味道非常的软香,让他记住你,下次来进行再给你投票,把他口袋里的钞票都投到你的收银台。

  营销方法它分为产品营销、服务营销、理念营销、文化营销、技术营销、行为营销、语言营销。营销的目的就是把我们的产品以及把我们的个人的知识和才能让客人产生认知,随着我们的菜肴来增加它的附加值,一起以一定的价格销售给我们的消费者,销售给来我们这用餐的客人。

  在一家酒店我遇到这种营销:他卖的素啤酒,凡是喝我这种速啤酒的,我明天将到你的府上或者是贵单位给你送一个贺卡和一朵玫瑰花。为什么?你给我送玫瑰花送贺卡干嘛?无聊吗?不无聊,因为商家它是这么考虑的,因为你在我这喝完他的素啤酒,你走了,你记住什么了吗?啥都没记住,我就记住我今天在这吃饭,花了多少钱,能吃什么东西,我估计到后来都记不住,但是第二天我会拿着贺卡,拿着玫瑰花去到你府上拜访你,拜访的目的是什么?建立了人与人之间的一种叫情感营销。第一我知道了你的单位,第二我可以更好的跟你沟通,第三我可以让你下次再到我的餐馆来用餐,而且你不在乎这一朵玫瑰花,同时也不在乎一个贺卡,但是在任何场合和时候你都会宣传:我在某某餐馆喝了一瓶素啤酒,餐馆还送给我玫瑰花,还送给我贺卡。

  我们在创新菜品上可不可以做这方面的营销,给大家提供一思路。

  素食烹饪菜品美感的构成:《色》的美感 

  素食烹饪菜品美感的构成:《形》的美感  

  参考:中国烹饪名师周忠亭教授演讲视频 

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Tags:素食 餐饮 销售 烹饪 要素

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