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素食烹饪菜品美感的构成:《色》的美

2010-07-26 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

        第二点我们来讲色的美感与色彩的冷暖色。

  凡是学过美术、美学的人都有着概念。当然在餐饮管理本科里面增加了美学概论,在大专里面有烹饪美学,在中专里面有烹饪美术都说到色彩的冷暖色。那什么是冷暖色我们现在分析一下。光谱中居于红端区域的红、橙、黄、为暖色;接近尾紫端区域的青、绿、蓝、紫微冷色;红、白、灰、金、银四种冷暖色的中性色。暖色与热情、开朗、兴奋相关;而冷色则与沉稳、宁静相关。像湖南的辣子、江苏的蚝油菜心。

       在装盘中第一种是顺色装,顺色的组配、原料的组培。蒜黄炒素肉丝是顺色调;面筋炒素肉丝也是顺色调;笋丝炒素肉丝也是顺色调。

       只有冷暖色的组配才能使颜色更加的美观。我们平时都说的“小王啊你在炒素鱼片的时候放点鲜红椒,在放点胡萝卜”辣椒是红的,胡萝卜也是红的,配在一起是不行的。比如再说“小王你炒素鱼片的时候放点青笋进去再放点红椒进去。一个笋是绿色的,红椒是红的可不可以?可以的。为什么要举这两个例子?说明冷暖色的结合会使菜肴更加有活性,看上去更加的生动。我们在设计整座宴席时,有时候素猪柳、素牛肉、熏素鱼放在一起的话是不是都是同一种色调、顺色?这时候我们可以加入黄瓜、笋尖,把不同的颜色分解开。

     我们大家下来看色彩的表情美感,归纳起来主要的美感如下:

     红色:红色给人热烈奔放的感觉同时自味觉上有鲜明感,有浓厚的香味和酸甜的快感。大家可以看一下这道——樱桃丸子汤:

 

    
        还有茄汁鱼也是红色。

        春天酸味出头补肝吃绿;夏天清淡微苦吃浅色;秋天胃心补肺吃色浓;冬天辛辣味厚吃味重。那红色调的一般是素羊肉串、他在秋季和冬季的销量远远地要超过夏季春季。

 下面说们再说说绿色:我们看一下这道:麻酱缸豆

 

 

      
        白色的盘中整齐的放着两叠绿色豇豆,豇豆上面放了一点红色的胡萝卜、这道菜有明显的颜色对比绿色与红色是对比色,而两色中间加入了淡黄色麻酱,使得颜色有过度感,红黄绿色呢又与白色的盘子相对衬托。

   我们再来看白色白色调给人贞洁,清淡的感觉,比如:清炒山药。为什么是白色的?你说是师傅教的呀。。。要突出菜肴本色的颜色、就不可以加酱油,作为一名现代厨师,要做出创新的菜品;我们就要用科学来解释它。


下面我们再来看 看看黄色:黄色给人温暖高贵的感觉,同时又带有清香鲜美的感觉。其中金黄深黄最为明显、淡黄菊黄其次。金黄色的有菊花丸子、茶树菇干锅。黄色的东西比较多呀。凡是干炸菜品与烤制的大多都是黄色的。

      如下面的、铁板茄子:

 

   
        茶色给人浓郁、庄重的感觉。我们看一下在酱色的素排骨旁边放上橘子。给人清新感这样我们上桌时就有以一种清香味。

       黑色在菜肴中有微苦之感,但运用的好给人味浓干香的感觉。木耳是黑的,香菇是黑色。如果把青菜炒成黑色我们会吃他吗?黑色只能来愈自然色不不能通过外界的调味品和加工方法使他变黑。

     蓝色的原料部多但是蓝色经常运用于盘边,会给人宁静清爽大方的感觉。

        同时显得味感强烈你把把握好季节把握好颜色局能得到更多的菜品。有些人做出的菜很漂亮而有些人做出的菜品则一般,那怎么办呢就要掌握美学的变化,更好的调节它的配料与主料之间的色彩组配。

        烹饪色彩的美感重于本色美,体现原料的自然色泽。我们来分析一下主料和辅料之间的关系。素火腿南瓜的色调是顺色调的,对比色呢大多是红色和绿色的运用,中间可以加入黄色看上去和谐一些。

       我们在来看看色调的美感,通常称为主调和基调。烹饪色彩呢与特色的制造方法有关。第一上浆,湖浆上色法。第二调料上色法,第三腌熏上色法。 (参考:中国烹饪名师周忠亭教授:《饮食美感的构成》演讲视频 )

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