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素食烹饪菜品美感的构成:《形》的美

2010-07-12 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

        烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。这六个构成要素中色、香、味、形、质五个方面均由饮食的本身产生;也是美食的本意。而意却是烹饪和文学、语言、音乐、舞蹈、美景等因素产生的综合性美感。

        美食是一切艺术的灵魂,也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。美食是一种实物也是一种无形的物、只能给人类的感觉。这种感觉让人心旷神怡,令人们的心情轻松愉快;达到实用的目的。

        色、香、味、形、质、意。是味觉上的美、视觉上的美、形体上的美。。。这和烹饪都是离不开的。

        烹饪美学的艺术:菜肴之色、色是菜之肤;香菜之气、味菜之魂;形菜之汁、气菜之装;质菜之鼓、养菜之滑;生菜之音、温菜之脉;静菜之技、精菜之灵、曲菜之尽。这是中国美学专家教授对中国饮食菜品的一个概论。

        形的美感主要指食品的造型引起的审美反应。那么形的美感和创新有什么关系呢?大家可以想像一下;创新是建立在烹饪文化的基础上、对美学要求的基础上、对菜品基本属性的基础上。要了解原料的物理和化学变化只有了解它的变化与变通之后才能在创新上得到提升。

       第一种自然形的美感:

       就拿胡萝卜来说。按照它的形体来说胡萝卜小一点、心灵萝卜是个圆的、象牙萝卜长一点。五种萝卜颜色不同形状都是形状美。素虾、素鱼、素鸡的形态是一种自然的动物美感,都是以自然型保持原型取悦人的。这一类的美感特点那是形象完美的饱满使人们看到它们的自然型,就会联想到动物的可爱从而产生一种慈悲与怜惜之情。让我们自然的产生保护动物、不要吃动物、要吃素的愿望。

 

    
        自然型的美感。还有整根的竹笋、整个的清蒸小南瓜、冬瓜盅等菜肴,它们都是一种自然型的美。我们不要过多的用外在的东西区装饰它,本身它就是很漂亮的。

       第二种是模仿性的美感:

        因为我们的厨师或我们的总监都具备高超的技艺。各种原料通过刀工处理,摆放在盘中将会产生一定的动植物形象。举例有猴头菇摆成的松鼠、面粉加工的小南瓜与寿桃等等。

      第三种是几何形的美感:

       菜肴经过改刀之后会产生几何形的美感。几何形的美感包括三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。大家可以注意下当我们烧菜时有没有吧菜切成正方形的?土豆片切成正方形的其余都很少。我们大多数都切成菱形片,块状的话也没有正方形的,一般滚刀块、不规则的菱形块。

       直线表现力量、生气、刚强、挺拔。曲线,特别是蛇形的曲线表现柔和、优美、折现表现出气势、断续。我们在做很多拼盘的时候都运用到弯曲与直线。垂直表现一种严肃感、斜线表现为兴奋、冲动不稳定。正三角形表现为稳定上升,而倒三角形却恰恰相反。圆形早在希腊时期被认为最完美的平面形表现为柔情,饱满。

        我们来看图片:大珠小珠落玉盘


 


       大珠小珠落玉盘(左)山药彩椒丁(右)

       还有三角形的西红柿、圆形的黄瓜片摆成的圆形装饰。我们身边有很多几何形。。。我们要了解这怎么运用在菜肴上。我们看下一道菜:山药彩椒丁(右)
这道菜放在了一个蚌壳形波浪边的器皿里,这样就增加了这道菜的活性。
下面说四方形,请看以下图片:


  


    (功德林名菜)素东坡肉:金刚方刚

       四方形的肉我们用四方形的碗来装,如果四周不用圆形绿色青菜装饰,效果就没有这么好,通过不同的装盘,我们能取悦不同的客人,通过装盘的不同,我们可以优化我们菜肴的品质。我们平时可以注意一下。有时候去餐馆,有些菜做的很漂亮,我们就很有胃口,而有些菜呢?却不这么样。不是说他味道不好,而是从菜的外表上不能接受,没有食欲,所以说形和色在菜肴上很重要。圆形和扇型显得威重而不单调。

       我们装盘的时候是不是用对称的装盘法?我建议大家用西餐式的装盘方法。他们的装盘很抽象,他们采用的是局部围盘法。而中国菜多数采用的是对称的装盘法。对称的装盘法有一个缺点,就是原料用的非常多。给人的感觉很厚实很朴实。如果每个菜都用了同种装盘法,那就跟没有装盘时一个道理。我们来看这道菜的排盘:


  


        蓝莓素带鱼

        两块素带鱼装在一个长条的器皿中。而两边的空余呢?用了绿色的芦笋与蓝莓汁、生菜来装饰显得典雅而朴实。

        接下来我们来讲雕塑形的美感。我们看这道菜:


 


       龙舟素排

        南瓜雕刻的龙头龙尾,青菜碧波、白糯米浪花、中间装着红素排。。。这道菜端上桌来,真是一种艺术美的享受,简直让人舍不得吃呀!

        参考:中国烹饪名师周忠亭教授:《饮食美感的构成》演讲视频

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