当前位置:首页 » 素食菜谱 » 素食制作 » 正文

香辣素干锅的做法

2010-06-24 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

 

       香辣干锅的特点是味道足,做法有三件秘密武器:1、五香油、2、火锅调料。

      3、 郫县豆瓣酱:

    (做法与挑选见本站:郫县豆瓣酱的做法与挑选方法)

        至于火锅调料,就是超市出售的那种袋装的火锅调料,四川或者重庆出品的都行,用量不多,但是会让菜呈现出特殊的香味。

  香辣干锅的材料非常广泛,基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅,但是基本需要事先处理一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来选择。

        蔬菜类:青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西芹、红薯、土豆等

       干货类:木耳、香菇、干茶树菇、海带、雪魔芋等

       半成品素食与丸类:素鱼、素鸡、素牛肉、素肉丸、素鱼丸、魔芋素鱿鱼、魔芋素鲍鱼等。

       豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐、油炸素豆泡等

       调料:(800克材料的量,可以根据自己的材料增减,每种菜品不要太多,50-100克差不多,6-8个品种一锅比较好)

       今天的香辣干锅
材料
:素肉片、海带、笋、西芹、魔芋素鱿鱼(见图)

       调料:五香油100ml、郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、糖2茶匙(10ml)、盐酌情添加、蘑菇精少量、白芝麻适量、香菜适量

       香辣素干锅的做法:

       1、“五香油”的做法:

       五香油材料:八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、植物油。
做法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。这种油因为吸收了香料的味道会特别香。

       2、处理准备炒香辣干锅的材料:

       A、海带浸泡好切片、笋切片、西芹切段。
       B、素肉块泡发好用淀粉抓捏过后放油锅炸至金黄色捞起、笋亦下锅稍炸捞起备用。海带西芹用水焯过:
(制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟,这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分,不然做出的香辣干锅会出水的。)

       3、将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

       4、锅烧热,放入五香油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以后就马上捞出来,沥干油待用。

       5、放入郫县豆瓣酱炒香和火锅调料,煸炒,要炒出红油和香味。

       6、加入姜片、大蒜炒香。

       7、依次放入素肉、笋等材料,(耐火候的先放,不耐火候的后放,比如青笋、西芹),手脚麻利地翻炒均匀。

       8、将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐)、蘑菇精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗或陶瓷煲盛出,洒上芝麻和香菜即可。

      制作小贴士:

      1、调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整,郫县豆瓣酱和火锅调料是不可少的,使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法,可以使炒出的麻辣干锅具有特殊的香味,超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以,用多少可以根据自己的口味来调整。用剩下的火锅调料可以密封以后冷藏或者冷冻保存。

      2、因为在五香油里使用了花椒,所以在炒香辣干锅的时候可以不用再放花椒了。

      3、制作香辣干锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸熟(红薯条、土豆条等),这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分 。

      4、香辣干锅其实没什么技术含量,除了调料以外,需要注意的是材料的“火候”,该脆的得脆,该软的得软,不然就不好吃了。

      5、干锅菜是近年来较为流行的一种菜式,它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴。

  干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用,为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用,这就有些类似火锅的就餐形式。

  制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香、干香滋润、味浓软等多种干锅。  

转载请注明:中华素食网

(责任编辑:xiaowen09 评论:0人气:0
Tags:素食制作 香干
网友评论
QQ:1419939168、 1628597938 联系邮件:chinavegan2009@gmail.com | 关于本站 | 网站留言 | 友情链接 | 网站导航 | 返回顶部

本站部分文章来源于网络,其版权归文章作者所有,若有侵权或建议意见请来信告之。

copyright © 2004 - 2012 中华素食网 all rights reserved

沪ICP备09035478号-2