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郫县豆瓣酱的做法与挑选方法

2010-06-24 来源:互联网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

 

郫县豆瓣酱是川菜制作中的重要调料之一,在川菜很多味型的菜肴中都会使用到,象川菜中很有名的素回锅肉、麻婆豆腐、等都必需使用郫县豆瓣,所以郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”。

郫县豆瓣酱产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇,有三百多年的历史了,具有豆瓣酥脆化渣,酱脂香浓郁,红油红润有光泽,辣而不燥,粘稠适度,回味醇厚悠长的特点。

郫县豆瓣酱是怎么制作出来的呢?虽然其制作方法比较复杂,对气候、水质等都有一定要求,我们很难在家自制,但是了解其制作的方法和过程对我们了解郫县豆瓣的烹饪特性和挑选优质的郫县豆瓣,做出色香味俱全的川菜都有帮助。

郫县豆瓣酱的制作方法

材料:(可出成品70千克):胡豆(又叫蚕豆)22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克

做法:

      1、将胡豆洗净,去壳,在沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。
      2、豆瓣经过六至七天长出黄霉,初发酵即告完成。 
      3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐5.75千克,清水25千克,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸(就是搅拌翻动),晚上露放(露天放置),但注意避免雨淋。
     4、如此经过40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

        优质的郫县豆瓣酱就是这样,不仅需要优质的原材料和复杂的工艺,还需要长达近1年的时间进行自然发酵,所以才能吸天地之精华,滋味醇厚悠长。


应该如何选购郫县豆瓣酱:

        首先,应该在正规市场挑选正规厂家出产的郫县豆瓣,不要购买三无产品。大厂因为有质量体系认证,因而产品质量更有保证,我推荐“鹃城牌”、“丹丹”、“川老汇”品牌,每种品牌都有自己的系列产品,比如有“红油豆瓣”(红油较多)、“免剁性豆瓣”(已经剁碎,免剁,很方便),另外还有小包装的,一次一袋很方便,可以根据自己的需要来选择。很多厂家还会将豆瓣酱分等级,一级、二级、三级等,差价很大,级别越高材料和制作越精良。

        其次,要看生产日期和保质期,很多人认为反正郫县豆瓣是发酵食品,时间长短无所谓。其实不然,食物在储存和运输的过程中很容易受污染,一定要看清保质期使用。

  要挑选红油鲜亮、色泽棕红、气味醇厚的郫县豆瓣,一些劣质的、假冒的郫县豆瓣颜色暗沉,杂质很多,一定要注意。

郫县豆瓣可以制作哪些菜肴呢?

  郫县豆瓣是家常口味的川菜常用的调料,比如回锅素肉、麻婆豆腐、水煮素鱼、豆瓣素鱼、川味麻辣火锅、等等。

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