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有机健康食品纳豆的营养与功效

2010-04-01 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

                                      

        究根逆源, 可以说「纳豆」是一种自然食品,是人类生活智慧的产物。据说除日本外, 中国的云南、印度尼西亚、泰国、尼泊尔、非洲等地民间自古就有类似的食物。 

        纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、有机健康食品。

        纳豆本身为熟食品,其原料是大豆,纳豆与煮熟的大豆相比,蛋白质、膳食纤维、钙、铁、锌、维生素等含量都高于大豆。并且由于纳豆菌的转化作用,使原料大豆的蛋白质在一定程度上被分解了,使纳豆比极易消化吸收的大豆制品更易吸收,并且,在多年的研究中人们发现,纳豆具有较高的营养价值及保健用。纳豆是风靡日本的一种具有营养价值及保健功能的营养食品。 

        纳豆的独特之处是,发酵成熟后的纳豆,表面附着一层白色透明的纳豆菌膜,具有很强的粘性,用筷子挑起,可拉出长长的丝来,有时长达数米,丝中含有其他任何食品都不能替代的特殊营养成分并形成纳豆特有的风味。纳豆在日本盛行一千多年。并形成了丰富的纳豆文化。日本民间有:“纳豆顿顿有,活到九十九。”的口头禅,日本人的寿命世界第一,和国民常食纳豆有着密切的关系。由于其营养成分的特殊和多种功能,被誉为“跨营养科学和医药科学的营养食品”。纳豆是世界230多种普通食品中唯一能溶解血栓的食品。其具有广阔的发展空间,正在被各国医药食品行业所重视和研究开发。

        纳豆中富含纳豆菌、优质小分子蛋白质(肽)、纳豆激酶、超氧化物歧化物酶、生物多糖、异黄酮、皂角苷、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2、[SOD]、蛋白酶、粉酶、脂酶、纤维素酶、脲酶、生育酚等多种生理活性物质如今,凭借着神奇、独特、美味、营养的特点,纳豆已渐渐得到世界各国的青睐。

        1. 降低胆固醇
       
        纳豆脂质中亚油酸占全脂质的50%,有报道亚油酸能降低血浆中的胆固醇含量,有预防动脉硬化、心脏病和高血压的功效,故纳豆具有降低胆固醇的作用。

        2. 溶解血栓

        日本富崎医科大学须见研究发现,纳豆及纳豆的生理盐水浸提物能够直接溶解纤维蛋白,是一种具有溶栓活性的酶制剂。该酶能强烈溶解血栓,定名为纳豆激酶(natto kinase)。它由275个氨基酸残基组成,相对分子质量在27 000左右,无毒、无副作用,是一种中性丝氨酸蛋白酶。随后,须见又将纳豆激酶用于健康人群的体内研究,证明它除有显著溶栓作用外,还有促进静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂能力,从而间接表现其溶栓活性。

        实验表明,每日食用纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用,最好是在晚饭时食用。原因是血栓类疾病如心肌梗死等往往是在上午发作,纳豆激酶在进入人体2~8 h内血栓溶解的速率比较高,所以晚饭时食用有助于预防次日上午心肌梗死的发作。据报道,有心肌梗死危险的患者,一次需投入尿激酶30万单位,而50 g纳豆中含有80万单位尿激酶溶解血栓的作用。

        同其他溶血栓药物如尿激酶、蚓激酶、链激酶和组织型纤溶酶原激活剂等相比,纳豆激酶具有以下优点:(1)属于食源性激酶,无抗原性,无毒副作用,长期服用安全可靠,在体内半衰期长;(2)相对分子质量小,更易为人体吸收; (3)可经口服被肠黏膜吸收,是口服性溶血栓的药物;(4)直接作用于纤维蛋白,而不象尿激酶等现有药物,是纤溶酶原的激活剂,作用迅速;(5)可以利用细菌发酵生产,造价低廉。目前,在日本,纳豆激酶的年总销售量达100亿日圆,可见它在医疗保健上的重要地位。

        3. 降血压

        日本帝国大学林右市等,对纳豆预防高血压的效果进行实验。研究表明,成品纳豆中含有降血压作用的血管紧张肽转化酶抑制剂,这种物质存在于纳豆中,但以纳豆表面的黏稠物质中含量更多。此抑制剂分水溶性和醇溶性2种,其中水溶性抑制剂为高分子质量的蛋白质,IC50为12 mg/ml;醇溶性抑制剂为低分子质量物质,具有2种形态,抑制作用强于水溶性抑制剂,IC50分别为0.53 mg/ml和0.95 mg/ml,pH和温度稳定性都很好。这2种形态的醇溶性抑制剂的抑制模型是不同的,一种是竞争性抑制,一种为非竞争性抑制。这种血管紧张肽转化酶抑制剂在不同的pH和温度范围内均保持很好的稳定性。因而,纳豆具有预防和治疗高血压的作用。

        4.  调节肠道

        大豆中约有28%糖类,其中2/3是半纤维素、纤维素和木质素等膳食纤维。这些食膳纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌、还可起到防止甘油三酯增加和降低血清胆固醇等作用。此外,纳豆菌食用后,在肠中生长,作为营养体能在肠内生活几周,分泌多种酶和维生素,可促进小肠黏膜细胞增生,纳豆菌进入肠内,还可抑制引起肠内异常发酵和痢疾等*菌,促进乳酸菌等益生菌的增殖,调节肠内微生态平衡,预防痢疾、肠炎和便秘等,保证肠功能的正常活动。

        5.  促消化

        纳豆菌不产生毒素,是人体无病原性的安全菌球。它能分泌淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、纤维素酶和脲酶等多种酶类。这些生物酶作为消化酶能够有效地发挥作用,有助于消化吸收,使纳豆不仅保持了大豆几乎不含胆固醇及脂肪酶含量高,营养均衡的优点,且大大提高大豆的消化率,使大豆蛋白质消化率由原来的50%提高到85%以上。

         6. 抗菌

        早在第二次世界大战期间,纳豆菌对于霍乱、伤寒菌和赤痢菌的抗菌效果就有过报道。研究表明,纳豆菌可产生许多抗菌物质,如杆菌肽、多黏菌素、2,6吡啶二羧酸等,对细菌、酵母和霉菌均具有一定的抗菌活性,具有抑制沙门菌、伤寒菌、痢疾菌及O157、H7大肠杆菌等致病菌的作用,还可灭活葡萄球菌肠毒素。在抗生素使用前民间长期用纳豆治疗痢疾、伤寒等消化道疾病,常食纳豆可起到壮体防病作用。通过接种纳豆菌的动物实验发现,纳豆可以提高机体的抵抗力,还可以诱发机体干扰素的生成,增强机体的免疫力。纳豆也正由于具有这些抗菌物质,才会在充分发酵后不易腐烂。

        7.  抗癌

        纳豆还具有防治癌症的功效。许多研究都证实,纳豆的原料枣大豆中含有多种抗癌质,除了酚类、黄酮类之外,还富含膳食纤维以及硒,可预防乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肾癌、尿道癌、大肠癌等。纳豆除了含有多种抗癌成分外,纳豆菌本身也可有效地破坏或杀死癌细胞,并可刺激免疫系统诱发干扰素产生,起到抑制癌症的功效。1967年,金泽大学药学院的龟田报告了纳豆抗癌动物实验的结果,他将Ehrlich肉瘤移植到鼠的左右足皮下,2~3 d后,在右足部注入纳豆菌,11 d后观察,右足没有癌细胞生成,而左足有癌细胞生长。证实纳豆菌能抑制癌细胞生长。龟田将有这种抗癌效果的纳豆命名为KMD 1126,但具体的抗癌活性物质是什么在当时并不清楚。1995年Takahashi等通过体外细胞培养实验,揭示了纳豆中含有的抗癌活性物质是一种含30~32个碳的直链饱和烃,其中三十一碳烃在纳豆中含量最多,活性也最高。目前研究证实,纳豆中含有的5,7,4?三羟异黄酮(genistein),是纳豆中起抗癌作用的主要物质,其含量是豆腐和豆奶中的5倍。此外,纳豆中还含有胰蛋白酶抑制剂,其抗癌功效已在动物实验中得到证实。

        8. 抗氧化、延缓衰老

        从纳豆和未经发酵的大豆(SSB)的对比实验可见,纳豆显示了比SSB高得多的抗氧化性,它可抑制脂肪氧化达91%,而后者只能抑制13%,这可能与纳豆中含有的抗氧化物质,如异黄酮和?生育酚(维生素E)有关。另外,纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害也有疗效。并且无论是对不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸,还是对受伤细胞,纳豆的抗氧化作用都等同于甚至好过?生育酚的效果。最新报道,纳豆中水溶性低分子质量粘性物质可防止动脉硬化,降低脂类过氧化反应,加强脂类代谢。

        纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、异黄酮(isoflavones)、超氧化物歧化酶(SOD)、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分。因此,经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素,调节皮肤细胞表水和脂肪平衡,促进血液循环,改善皮肤弹性,使皮肤光洁柔软,达到延缓衰老的功效。

        9. 预防骨质疏松症

        在纳豆中维生素K分为维生素K1和维生素K22种,其中维生素K1包含在纳豆内,不溶于水;维生素K2存在于纳豆外面的黏性物质中,溶于水。经纳豆菌发酵后的大豆含有丰富的维生素K2,100 g纳豆中约含1 000 礸维生素K2。维生素K2可促进生成骨蛋白质(osteocalcin),这种蛋白质可与钙共同生成骨质,增加骨的密度,从而有效地防治骨质疏松症。平时人们总是注意补充钙剂和维生素D,却往往忽略了补充维生素K2的作用。须见等实验证实,进食100 g纳豆4 h后血液中维生素K2的浓度最高可达原来的54倍。1995年,东京大学医学部曾对6 000例60岁以上的骨质疏松患者进行了调查研究,结果表明,服用维生素K2不仅可以减缓腰痛,而且骨骼的重量也增加了。易患骨折人的血液中的维生素K2的浓度仅是健康人的50%左右,常吃纳豆可以预防和治疗骨质疏松症。每天食用10 g纳豆就可为机体提供足够的维生素K2。

        10. 促凝血

        维生素K是与血液凝固有关的蛋白质合成必需因子。接受抗凝血剂治疗的在服用华法令(warfarin)后,其凝血酶时间值(TT值)会异常,而维持一定的TT值对治疗很重要。服用华法令的患者在摄取100g纳豆后,其TT值可接近正常,可见纳豆中含有能与华法令产生拮抗作用的物质,人们推测这种物质就是维生素K。

        11. 美容减肥

        纳豆可抗氧化、延缓衰老,纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分,可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化质色素,调节皮肤细胞和皮肤表面水和脂肪的平衡,促进血液循环,改善皮肤弹性,令皮肤光洁柔软,达到延缓衰老之功效; 

        纳豆中的粘液素具有很好的减肥效果。粘液素是由谷氨酸多肽以特别的结构组成,它具有与膳食纤维相似的作用,在人体肠道内不被吸收,吸水率比膳食纤维还高,与膳食纤维一起膨胀,使人体得到饱腹感,减少人体对脂肪的吸收,另外,纳豆中的维生素B2支持体内脂肪燃烧,防止脂肪在体内堆积,达到减肥之效。

        12. 其他功效

        因纳豆含有丰富的亚油酸、亚麻酸、植物雌激素、异黄酮、卵磷脂等还具有美容护肤、健脑、提高记忆力、减肥等保健功能。纳豆菌产生的吡啶二羟酸结合金属的能力很强,能够清除体内的放射性元素,常吃纳豆可减少患白血病的几率。纳豆在发酵过程中产生的菌丝黏液物质,其成分为类果聚糖的混合物;果糖和?多聚谷氨酸,它被覆在黏膜的表层上,可保护肠胃,防止醉酒。有些研究还认为,大豆制品中的某些蛋白质可促进甲状腺激素分泌,从而促进糖和脂肪的分解代谢,提高和保持精力。

        纳豆是日本的一种大豆发酵食品。据调查, 现在日本人平均每人每天食用100克相当于市售纳豆2盒纳豆食品。

  纳豆分为拉丝纳豆和寺院纳豆两大类。前者是将大豆粒或大豆瓣煮熟加上钠豆菌发酵数日而成, 浅褐色, 拉长丝, 保质期短:后者是将煮熟的大豆和小麦混合在一起用(曲霉属菌)自然发酵, 然后用盐水腌制, 晒干后食用, 黑褐色黏着状, 微咸呈酱味。

  据文献记载, 「纳豆」最早见于平安时代藤原明衡所著的「新猿乐记」, 源于「寺院的厨房」, 即在「纳所」用大豆做的食品—纳豆。由此可见, 「纳豆」源于佛教寺院, 而以「寺纳豆」为先, 又如古时亦称「寺钠豆」为「唐纳豆」以及佛教由中国传入日本这一事实来看, 「纳豆」的形成很可能接受了唐朝时中日文化交流的影响。

  「纳豆」作为商品上市是在江户时代中期, 但当时的「纳豆」是用「稻草包」作为容器发酵的, 由于不卫生而影响了普及。大正七年, 北海道大学应用菌学教授半泽洵博士发起成立「纳豆改良会」, 致力于指导利用培养纳豆菌而不用稻草包发酵, 奠定了今天纳豆发展的基础, 有效地促进了纳豆的普及。
  
        温馨提示

      (1)纳豆蛋白含量高,进入慢性肾衰阶段的肾病患者应列为限制摄入或不摄入。(2)像大多数食品一样纳豆含有嘌呤, 痛风病人不宜多用。(3)纳豆激酶抗血液凝结力强,手术后及伤口未愈合的病人不可服用。

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(责任编辑:light09 评论:0人气:0
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