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小吃猫耳朵:做法及营养价值

2009-07-06 来源:中华素食网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

 
 
别名:
麻什、碾疙瘩、碾饦饦
 
形态特征:
全国多处地方都有特色小吃猫耳朵,不过做法与叫法不一样。
猫耳朵是山西住户人家的日常主食,做法的高下,调味的好坏,就很难有一定的标准。
“猫耳朵”亦是杭州的名小吃,它是一种面条,因形似猫的耳朵,故名。
 
 
猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口,制作简便,随乡就俗,适用多种面粉和浇头,又加制作简便,倍受群众欢迎。在晋中一带,人们用白面、高粱面制作;在雁北、忻县高寒地区,人们用莜面、荞面制作,取名“碾疙瘩”,还名“碾饦饦”。尤其因莜面制作柔软,还能碾推成花纹、触须等式样,更使这种面食形象多彩多姿。
陕西的叫法是麻什。陕西的风俗是在草帽边上撮,这样的麻实上面全是花纹非常美观。
 
营养分析:
营养素每914.0克
热量(大卡)1953.82
碳水化合物(克)206.76
脂肪(克)69.99
蛋白质(克)132.18
纤维素(克)12.51
 
制作指导:
猫耳朵做法很多,以下介绍几种做法:
一、三色猫耳朵
1、把菠菜洗净,放在水里煮烂。然后捞出直接放在面里,不要加水,就用菠菜里的水份和面。这样和出来的面就是绿色的。然后放在一边备用。
2、把胡萝卜洗净切成细丝,同样放在水里煮烂。按照同样的方法和成面团。这时的面会变成粉红色。放在一边备用。
3、最简单的用水和一块白色的面粉。
4、先把各颜色的面取一些擀成饼状,但是不要太薄,然后把三块面饼放在一起。再用力擀成一块面饼,然后切成小条。再切成丁状。
5、在小面丁上撒上干面粉,这样就不会太粘了。现在就可以做猫耳朵了。直接把丁状面粉放在面板上面用手按,把面丁放在板上用大手指一念捻就可以了。如果是三个颜色的面,做出来的猫耳朵就有三个颜色了,很漂亮的。如果觉得三个颜色的太复杂,也可以做其中的一种颜色的,方法是一样的。
6、现在可以做卤汁了。也可以在上面浇上你喜欢的炸酱,或者西红柿,反正只要你喜欢就可以了。可以把菠菜、土豆、蘑菇、金针菇、胡萝卜和素肉都切成小丁,然后锅内放油先炒素肉,然后放进土豆和胡萝卜,再放蘑菇、金针菇、最后放入菠菜,加上盐、味精、酱油,也可以加入少量的水。等土豆熟了就可以出锅了。
 
二、蚕豆猫耳朵
把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。配料各随其便,一般人家爱用韭菜和豆腐,就很够味,讲究的用冬菇、素火腿、土豆、木耳、竹笋、豌豆等等,随心所欲,没有止境的了。
 
三、陕西猫耳朵---麻什
陕西吃法是这样,将面切成很小的块,大概小指甲盖大小,切法是先杆成厚皮,切成条,再切成块,之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮,要又薄又卷,陕西的风俗是在草帽边上撮,这样的麻实上面全是花纹非常美观。
把撮好的麻实最好撒上干面,否则会粘到一起,做麻什用的面一般比较硬。麻什做好后,开始调汤,油烧熟后加入葱、姜和蒜、生抽等下锅炒,再加入木耳,黄花,豆腐干粒,土豆粒,豆角粒,香菇,西红柿等等不是一煮就烂的菜,炒后加入水,调味。加入麻什煮,经常搅拌。
待煮熟后,,加入味精。根据个人口味加入醋和油泼辣子。一碗香喷喷的麻什就上桌拉。
注意:此做法时间比较长。
 
四、山西红面猫耳朵
材料: 木耳 香菇 金针 腐竹平菇 水淀粉
卤的做法:
1、木耳、香菇、金针、腐竹泡发后,洗净,分别切成一寸长的条;平菇洗净撕成条;
2、炒锅内入少许油,爆香花椒、葱、蒜,加入所有材料,加盐、老抽炒香;
3、在炒锅内加入适量的水,大火煮沸后,勾入水淀粉,等再次煮沸后加味精调味即可。
面的做法:
1、红面和白面以1:1的比例混合好,和成稍硬一点的面(比平时我们自家吃的手擀面稍硬一点);
2、和好后,松弛10分钟;
3、将松弛好的面团擀成0.5cm厚的面片,用刀切面0.5cm宽的条,再将条切面中指指盖大小的面块即可;
4、将切好的小面块一一用大拇指在案板上捻成猫耳朵的形状就可以了(其实就是大拇指放在面块上,用力向上一推就可以了)
5、所有的面都做好后,放入锅内煮熟,捞出,浇入卤,撒上一点香菜,一碗香喷喷的面就出来了。
 
适宜人群:
一般人群均可食用。
 
趣闻:
据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了小雨,众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。几个时辰过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。正发愁之际,老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块,状似小花猫的耳朵,小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样,玲珑别致,吃后更觉得回味无穷,赶忙问小姑娘这叫什么面,小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心,回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点。
 
猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品,就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵,回去以后仿制的,后来便由机器生产了。
 

猫耳朵原是民间吃食,因其筋滑爽口,别有风味,一些宾馆、饭店的厨师,把它推荐给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。从此,这种面食进入了“大雅之堂”,如同清宫风味小窝窝头一样,成了筵席上的一道佳食美味。

 

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