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素食店成功经营漫谈

2008-09-16 来源:素食营销网 字体:默认 16 18 20 推荐给好友

——缘起 

    2001年起我在上海枣子树餐厅作经理二年半,枣子树兴旺地度过了五个多春秋,并且越来越壮大。2004年,我自己创办了素食店清莲飘香,以关门大吉告终。后来参与了两家素食店的经营效果皆不如枣子树, 全国各地的素食店的现状皆令人堪忧。于是,我产生了以下的疑问。一,目前开素食店的皆是佛教徒,好象佛菩萨格外加持枣子树。其实大家都明白,佛菩萨一定平等加持,可真正成功的却寥寥无几,真正的原因在哪里?二,哪道是枣子树的菜顶尖到无人能及?好象也不是,有些经营十分困难的素食府菜质量相当好。三,从装璜上来看,有气派,有风格的素食店也比比皆是,但真正生意景气的不多。四,哪道是定位的问题,似乎也不是最关键,很多地区同样在商业区定位在中档素食,情况与枣子树相同。五,是宣传力度不够或不够有效,其实这方面各家店都是狠下功夫,显然不会太过逊色。        

     以上种种皆是外缘,成败的根源究竟在哪里?我已经离开了素食行业,也就将这些曾经苦苦思考的问题放下了。前两天,一位曾经一起在枣子树工作的青年小伙子,现在北京经营一家素食店,特意从北京来苏州。于是,老话重提,我们之间展开了激烈的讨论,因为我们同样在成功的店里工作过,又经营了自已的素食店,虽然我们都借鉴了一些成功的要素,但不景气的事实令我们意识到,还有比外缘看上去更核心的要素。于是,我们通过对比,发现了一些差距,写下来起名为《素食店成功经营漫谈》,我们多么希望更多素食的经营业蒸蒸日上,让更多的人有善业的机会,未来要经素食店的人们得到一点点启示。         

    或许,很多人会以为,一个失败的经营者有什么成功经验好谈,下面讲一个爱迪生的故事。一位记者采访他:“得知您在九百多次失败后,终于成功地发明了灯泡,请问您是如何从失败中恢复勇气的。”爱迪生诧异地说:“谁说我失败过,我只是九百多次成功地发现了哪些材料不能使电发光,通过排除法,最后我成功地找到了钨丝这种材料。”因而,我希望通过我的实践告诉大家,如何成功地避开可能导致经营不良的因素,通过实践,我们发现它们是行不通的。        当然,漫谈代表了个人的观点。其实,模仿枣子树经营的素食店非常多,几乎以它为蓝本,很多做法照搬照抄,包括我和这位小师弟,都受益于它很多成功的做法,但不抓住本质,还是没有办法将店开成功,那么本质究竟是什么?将分几个章节表述。

    ——持戒是根(1)   
      
     持戒是佛教徒最基本的原则,但一涉及到自身的利益,往往就是一个考验。       

    首先是杀生问题。枣子树古北店一度蟑螂成群,大白天也出来。卫生部门通知,如果再不进行处理,就要勒令关门。宋先生紧急处理,半夜三更与值班人员在店里拿着瓶子,念着佛号,一个个请进瓶子,瓶里还放上好吃的,开车到郊区请它们迁单。连续几昼夜,熬的眼睛都红了,如此之举令人感动。枣子树里从来不以任何理由开杀戒,我们用网兜蚊蝇放生,在以后的装修中,宋先生强调避免用蟑螂喜欢藏身的材料,如木材,布艺等。采用玻璃等避免蟑螂寄生。同时规定店里食品全部进冰箱,外部不留任何食物残渣,卫生工作及其严格地执行。其它素食店面对店里小虫如何处理不得而知。至少我们这群从枣子树出来的人在经营自家餐厅时,也是有所松动的,或多或少杀害不少生命。甚至我还在有些店里听到送它们往生的说法。天知道,他们的心在想什么,学佛人最忌狂,还是老实持戒较好。      

    关于缘起中提到的第一个问题:“目前开素食店的皆是佛教徒,好象佛菩萨特别加持枣子树,原则上佛菩萨一定平等加持,可有成有败的真正原因在哪里?”佛菩萨最大的加持,就是为我们揭示因果的定律,世出世间无不是因果定律的运作,执四相行善便是世间有漏之福。有漏福是有限的,破四相的善是无漏福报,无漏意味着福如虚空不可思量,无穷无尽。我们在因果上的执行程度如何,关系着我们的果报如何。打折扣的持戒所得的就是打折扣的果报。正如地球的引力是客观存在的,充足的燃料才能让飞机飞得够远。持戒的好坏,就象燃料,这家店走多远全在福报充分不充分。     

    “须菩提。若菩萨心住于法而行布施。如人入暗。即无所见。若菩萨心不住法而行布施。如人有目。日光明照。见种种色。”什么叫住于法而行布施,当没有我的店,我的店的损失时,你的无畏布施往往会比较全面。但利益让我们的心入暗,所以那些小东西的生命就成了某种障碍,对它们不会生起同情和慈悲,我们忘了它们同样是佛最亲的独子,我们怎么能忍心对它们大开方便之门。       

    所有开素食店的经营人请冷静思考一下,开素食店的意义在哪里?毫无疑问:戒杀护生。护生是没有选择的,没有一种生命不护,我们只能动足脑筋作到两全。我们可能会因此极其疲累,我们心情可能非常烦乱,可这都是考验,我们不能心理防线崩溃。当我们全力持不杀生戒,通过持咒念佛等各种方法,通过各种方法防范。虽然麻烦了自己,果报也是不可思议的,这才是真实的利益。  

    不杀生是我们对佛的誓约,可能有菩萨行杈方便的做法,但只要扪心自问,我是否有同样能力,还是慈悲心不足找借口,答案就很明显了。严格持戒的这份诚心必然会受多方护持。当我们在小心翼翼一只一只地将小东西们请进瓶子里运走,这也是在增福。并不是只有通过花钱供养才是增福啊!其实许多素食店的流动资金本来就很紧张,何不通过这种不花钱的护生来增福报呢? 由此可见,将戒律尽全力持好,不受任何境界的动摇就是最大的福份,这样的素食店不会倒。枣子树为我们树立了很好的榜样,坚定依循因果定律,不被四相(我相,人相,众生相,寿者相)迷惑而大打折扣,就是最大的福。

    ——持戒是根(2)     

    持戒是佛教徒最基本的原则,但一涉及到自身的利益,往往就是一个考验。持戒不严意味着有漏,作大布施也会漏掉。  

    素食店的经营面临的第二大问题就是税收,偷税漏税在这个社会是个普遍现象,很多人以为这样可以降低成本,还觉得自己很聪明,其实,命中本来有1000万的福份,因为偷漏税才赚了区区的百万,还自鸣得意。我们素食店的经营者不能去羡慕,甚至模仿。  

    《地藏经》是佛教徒非常熟悉的经典,其中五无间罪中:“偷盗常住,乃至一物不与取者,当坠五无间地狱。”为何一物份量如此重,果报如此严重,因为常住的任何一物皆来自十方供养,偷一物即是偷十方。偷漏税就是欠了全国人民的债,这样燃烧掉大量福份,店的生意自然好不到哪里去。有些经营者说:“我将此款用在功德上。”听上去有道理,其实并无道理,就好象拿偷来的东西供佛一样。  

    枣子树的经营明确规定,决不偷税漏税,我从财务经理那里得知,这么做难度极大。曾经一度税务局来查,发现有些财务项目没有发票,财务经理虽然有诸多抱怨,宋先生坚持要求补上。为了发票,枣子树的操作相当复杂,每年枣子树为了发票,会额外花费更多的钱交税,比如租借员工的宿舍,要求房东开发票,自然房东会提出枣子树承担因为开发票所缴的税,其它一切物品的购买皆是如此,因而成本直线上升可想而知。但因果从不亏欠任何人,它的生意兴隆也证实了这一点,我们只能遵循因果的规律去办事,没有向它讨价还价的余地。正如,我们只能克服了引力才能将飞机送上天,没有办法与地球商量一下:“现在燃料不够,请您帮忙引力低一点,让我在天上飞久点。”这听上去好笑,可现实生活中,我们天天作着这种无意义的商量,指望有所破例,可惜事实并不随着我们意愿而改变。  

    或许有人会说:“税务局要查还不容易,总有漏洞。”问题是,宋先生的缴税的决心没有漏洞,每张发票意味着店的成本直线上升,税务局如何要求,他就如何遵守,曾经也被罚过款,但他从不动摇缴纳全额税的决心。操作上的极端麻烦,比起破戒所受的麻烦百分不及一,千万亿分不及一。曾经一老和尚劝人不要将字纸垫在屁股底下坐,年轻人回答,洗裤子多麻烦,老和尚说:“再麻烦比不上受果报麻烦。”   

    烦请所有开素食店的经营者仔细思考:所谓因果面前众生平等,不因我们是善业,就会为我们大开绿灯,我们护生会受护生的果报,一码事归一码事。《金刚经》:“若心有住,即是非住";“以无我无人无众生无寿者。修一切善法。即得阿耨多罗三藐三菩提!”,执着”我在行善。”无法依靠正等正觉来判断,而是依着个人的感情用事,自然在很多决策上有漏洞。何为漏,即偏差也,《金刚经》揭示了一种规律,有漏的善法得有漏之福,无漏之善得无漏之福,而且无穷无尽也。什么是无穷无尽,就象容器,底下没有漏洞,一切善法的福份是不会漏掉的,越积越大,自然会立于不败之地。有漏的福份,就象一个有漏洞的容器,当积累的福份大于漏掉的福份,这家店还能勉强维持下去,但因为这个洞没有堵上,所以很辛苦。漏光了,福份没有了,店不就关门了吗?恳请大家三思,乘早堵住漏洞。

    ——持戒是根(3)     

     通过以上两项持戒问题,可能佛教徒觉得我是老僧常谈,没什么稀奇,但素食店的经营人知道困难度有多大,估且不说下这个决心多难,这可是精力和金钱大量的铺垫,果实还不是一下子显现出来。一般人决对不做这种“傻事”。就算佛教徒,对戒律,因果没有深深信解,未必肯踏实去做,做一阵打退堂鼓的也很多。  有时你下决心坚持,股东还会有意见,但是持戒容不得商量,因果的运作规律无法商量。所以劝准备开素食店的经营人,如果资金充分的情况下,尽量自己做,如一定要合资也最好丑话说在前,意见无法统一不要勉强动工,后患无穷。如果对以上持戒还抱侥幸,不防一试来证明一下。已经开店之经营者,尽量劝服股东,引发他们的思考,毕竟大家的发心都要将店如何开兴旺,人人有良好的意图,不代表人人都能开好店,没有掌握规律办事,好心办不成好事。  

    接下去谈一谈员工代遇问题。枣子树初期员工一周休一天半,那半天算成加班费补进工资,从03年起,每位员工一周休两天,而且每位员工全部按照《劳动法》加了四金。这是其它素食店做不到的,但我相信,所有素食店的经营者都愿意这样做,但问题是,这将消耗大量成本,这就是最大的障碍。请大家别忘了,中国所有的企业都要执行这一法规,不见得他们都经营良好。并非您在行善,就可以不照着国家的法规去做。何况枣子树在亏损状态下,没有牺牲掉到员工的利益,没有让他们少休息,也没有减少人手。反而遇到店里火爆时,员工主动放弃休息到店里帮忙,在非典期间,全体领导开会,一致主动要求降低工资,保证大家有饭吃,并且动足脑筋,想办法设半成品柜等,也从没想过请走任何一个人来降低成本,所以枣子树的人无论走到哪里,心都会在一起。  

    当我到其它素食店,看到员工一个月休息不上三天,劝经营者适当给员工多安排一些假期时,常常听到这样的回答:“等店运作好了,再如何如何。”我开玩笑地说:“等我吃到西瓜了,就可以拿到种子去种了。”但问题是,我一直吃不到瓜。因果的定律是有施才有得,怎会倒过来,这样店恐怕很难好。多数素食店的经营者心里很清楚,素食店目前为止,并非众业所感得的行业,它的维持和壮大是要靠佛力加持的,那么我们的做法上,尽量贴近佛的意志,多招的那些员工的工钱,佛菩萨会想法发出来,引用广钦老和尚的一句话:“哪道承天寺是你建的,众生是你度的。”同样,素食店哪道是经营者建的,员工是经营者度的吗?所以工资交给佛菩萨去发吧!佛菩萨希望更多的人从事善业,因而经营人不要通过减少人员去降低成本,更不要以善业的名义,所谓让员工多种福。还是那句话,经营善业得经营善业的果报,违反《劳动法》得违反《劳动法》的果报。当然,笔者的意图绝不是让经营人超负荷地招人,在保障员工休息的情况下,够用就好。
  
  宋先生在员工代遇上能够下这么大狠心的根源在哪里,《金刚经》“一切有为法。如梦幻泡影。如露亦如电。应作如是观”。枣子树的宋先生将素食店看成养众生身命和慧命的“梦幻泡影”,这些泡影无常,但客人和员工的慧命正是如来的不动地啊。枣子树大会上,宋先生公布枣子树利益的排序是:一,社会大众;二,客人;三,员工;四,股东。枣子树的员工很骄傲地告诉我:“我们店的电费要高出一般企业0.5元/度,多出费用支援国家风能发电的研制,为了环保。”所以,枣子树用的洗洁精,牙签,打包盒等都是环保用品,费用一定超标,这些都是以社会大众的利益出发。难得的是,员工有这么高的觉悟不正是慧命的得以滋养了吗?    

    通过以上对比,大家清晰的看到:因果面前人人平等,不因您从事善业,就可以用一些非善的手段去经营。一些荤食店的老板固然要受杀生的果报,但他如果对员工照顾周到,同样会得到相应的善报。 不代表一恶皆恶,也不意味着一善皆善。我们做对的就接受对的果报,做错的就接受错的果报,丝毫不爽。  最后,烦请素食店的经营人静下心来,仔细思考根源问题是什么?持戒是根,根烂了,在枝叶上下功夫,比如装饰啊,服务员的服饰啊等等,充其量就是被人说一句,很有品味,还要消耗大量的流动资金,况且这些品味问题本来也是仁者见仁,智者见智,众口难调,您将如何把握呢?因此,请先将根基打扎实,尽您最大可能地在持戒问题上把握好。

  ——经营者抓根 
   
     素食店的经营往往走两个极端:一,经营人太有主见,所谓样样抓,该不该抓的都要捏在手里,管理者和员工感到不被信任,久而久之企业显得死气沉沉,领导层没有士气,反正一切听从安排。经营人生怕下属不够细致,这种心情完全可以理解,但企业的成长是全体员工思想和工作能力的成长,非一个人的事。其二,经营人太没有主张,领导层甚至员工什么都管,七嘴八舌,久而久之,员工长傲慢心,对经营者不尊重。    以上问题的产生,关键在于没有分清楚什么是经营人的主抓方向。原则上经营人抓根,上几文都提到:持戒问题上容不得商量,只能执行,餐厅经营宗旨不容商量,如枣子树的经营宗旨:无烟无酒无蛋无肉等。引导领导层和员工的思想问题,包括对素食理念的推广,方针政策制定的理论依据是什么?从而使大家乐意接受和配合。说通俗点,通过自已的洗脑,将脑中不正确的观念洗掉,再以寓教于乐的方式,以正确的观念指导员工,使他们将很多理念落实到工作中去。如惜福的理念,环保的理念,戒杀的理念,与人善待的理念,服务大众的理念,上敬下和的理念。
 
  鼓励员工将注意力集中在枝叶上的修剪上,何为枝叶?就是可商量,可变通的部分。如菜品的搭配,大堂的布置,如何节约开支,卫生工作细节等等。这些问题上经营者可以与领导人员多沟通,使他感到被承认,被信任。对管理人员设定杈限范围,让他们在职杈范围内,灵活操作,经营者自身轻松,管理人也得到了工作的满足感。何况,经营人怎可能样样精通,毕竟他们在那个岗位八小时,经营者鼓励他们成为岗位的专家,避免员工将注意力放在不必要的地方。  以上只是原则,细节处理上每位经营人一定有各自的个性。每家店就是经营人的镜子,稍敏感的客人坐在一家餐厅吃饭,虽然不遇到经营者,也能在用餐的细微处感受到经营人的个性特征。

    ——凡有不得,反求诸已     

    素食店是一本活的佛经,经营者不但要读经,还要运用在生活中。调伏烦恼将是经营人的主课,任何细微的烦恼都会投射到店的每个员工,甚至影响店的运营。举个很小的例子,一位普通员工发发牢骚,或发脾气,影响不大,大家最多离他远点,不受影响。但经营人一点小的情绪波动,员工很当真。经营人是在修行过程中,这些波动是很正常的,但员工往往对经营人的期望值很高,他会将经营人的话记在心里很久,有时员工太在乎经营人对他的态度,往往日久失望也很大。问题是,尽管素食店的经营人基本上是佛教徒,但他们还没成佛,无法成为员工希望的那样完美无缺。这给经营者心理上很大的压力。

    有以下几点经营者可以注意:  

    首先加强平时修持,所谓欲速而不达,好象一周停下一两天什么事也不管,完全躲起来念佛浪费了处理公务的时间。但仔细想想,宁可一天做一件正确的决策,也不要高效率的做错一百件事,以后还要花精力和时间弥补错误的损失。其次,经营人一定将良好的情绪带入工作场所。早晨起来是最好的时光,面带笑容地进入店堂,就象将阳光带进了店。经营过程中,我们太容易心绪烦乱了,太多的不如意会降临,但不要挂在脸上,不佳的情绪留在家里或办公室里。经营者必然受到员工关注,这是避不开的。从容的神态也给了员工强烈的信心。最后,对偶然失误之处,勇于承认,员工将非常佩服您的勇气。坦白地告诉他们,我们一起学习和成长,一起修正很多不当之处,不必扮演一个永远不会错的角色。我将这种坦诚相处作为工作的乐趣之一,最后员工成为我的精神支柱,他们会体谅到我的艰难,并且主动承担。  

    经营素食店受益最大的是经营者本人,他的成长会最快,用一句话来总结:凡有不得,反求诸已,一切外部运营的不如意,甚至员工的缺失,都是自心的投影,为什么别人的经营顺,我的不顺,为何别人的员工听话,我的不听话,不是运气问题,是自已不顺,不听话感得的果报而已。这样在心地上下功夫,就象有鞭子策励您不得不快快改正习气,眼睛向内不向外,不让员工和店受损,受习气的投影和残害。在操作上不必一下子苛求自己,给自己太大的压力,只要清楚自身弱点,知道何时避开,不要将不好的影响带到店中,然后通过反思逐渐修正过来。

    ——经营实不易    

    经营素食店,其中的酸甜苦辣,所承受的压力只有经历过的人才能感受。在经营初期,每天想着大大小小的执照,许可证怎么办下来,店堂装饰,桌椅购置,厨房用品配置,净化设备的安装,锅碗瓢盆的购买,原材料的进货,操作流程的设定,皆要一一把关,资金能否合理使用,设备运作的好坏全在这时打下基础,这个责任只能经营者一个人担当,任何一个失误有时还不是资金上极大的浪费,有时无法返工,一错到底。中期菜品的研发和定位的调整,有时厨房师傅手艺不理想,有时合作不开心干脆整个厨房间走人(厨师界有个不成文的规矩,徒弟跟着师傅走,厨房间的大师傅通常架子不小),我前后换了近四班人马,最后才稳定下来。接着,大堂人员培训,随后是宣传问题。  

    经营者对上要接受各级政府官员的检查,对下要把好各种货品的质量关,对外要作好客人接待和营销工作,对内要调节好内部员工的配合。一天忙下来,拖着疲惫的身体还要做好网络宣传工作,时常到凌晨一,二点才倒下睡觉,第二天又要面临一大堆的事务处理。资金扑进去还不打紧,精力耗尽没关系,官员的指令绝对服从,客人的要求尽力满足,员工的感情及时沟通,宣传工作不间断的进行。难怪枣子树的曾小姐头发越来越花白,北京天厨妙香的一南怀着孩子还要骑着单车到处办证,与房产商不断协商,般若素食店年轻的经营人几个月下来,被员工强迫送进医院,检查下来心跳才四十多下,把医生就吓坏了。  

    尽管如此拼死拼活,经营者常常还是成为被抱怨的对象,有时实在觉得太孤独了,总会有人不满意,股东可能会抱怨进度太慢,客人常常抱怨没有特色或价格偏高,进货商会抱怨结款被拖延,员工会抱怨不够受重视,没有被重用,甚至还要受到有些四众弟子的怀疑,所谓发心不正。其实那个阶段忙着应付,抱怨听多了似乎麻木掉了,要么一概不听,要么不知所措。  

    现在,我比较理解宋先生和曾小姐总是一再劝导,让发心开素食店的人考虑清楚,因为他们将要经营的不只是一个店,更重要的经营好自己的心,他必须独自与习气作战,外在的显现只是不断作战的成果,那个成果无非是心的显现:慈悲的心显现出磁性的店,恭顺的心显现出恭顺的员工,谦逊的心显现出谦逊的股东,体量的心显现出体量的客人,拥护的心显现出拥护的大众,信任的心显现出信任的供应商...... ——用鼓励代替称赞    

    上几章皆谈到经营者“不可以率性自任”,要以戒律,以法规作为决策和行为的准绳。接下去谈的是“不可以圣贤律人”,经营者雇用的是普通人,不是圣贤,更不是佛,当然他们可以通过心灵的成长,走上通往圣贤的道路,但这是需要过程的。  

    这个道理听上去很容易懂,但实际操作上,所谓“望子成龙”心切,希望员工成材的心切,期望难免过高,眼光不经意地盯住了员工的缺失上,恨不得马上改之而后快,“求全心理”往往使人看不到大部分的可取之处,时间一久,此心愿不能达成,经营者就会流露出失望情绪,往往使员工积极性受挫。  

    建议素食店的经营者对管理人员和员工多进行鼓励,取代称赞和表扬。这两者看似相同,其实不然,称赞是只有当管理者和员工表现良好时,才能得到的认可,当做错时得到的往往是批评,人非圣贤,孰能无过。称赞和批评往往在心上留下的是“一冷一热”,员工的情绪自然随着波动起来。餐饮业的操作受人为情绪波动影响明显,从后厨到前堂,皆是人为的操作,不同于机器生产。员工低落的情绪直接影响菜肴和服务的质量。因而经营者应该维护员工的积极性,鼓励的特点就是无论员工做好与否,都能得到适当的鼓励,当员工表现良好,直接加以认可使之再接再励,而当员工作法不当时,鼓励其修正,其一,员工的工作积极性得以保护;其二,经营者首先克服不良情绪(如厌恶等),这样员工不会误以为您不喜欢他而丧失进取的动力。  鼓励的方式有很多,如“您这样做不错,但如果怎样是否会更好?”表达经营者对员工的期望,或是“我理解您这样做的用意很好,但是否应该考虑一下顾客的心情?”等等,重要的是,鼓励的话语往往带有启发式的提问,在肯定员工良好发心的前提下,启发员工进行反省,自动自发地改进工作方式。  

    经营中的不如意处,恰恰是经营者和员工共同成长,交流沟通的最佳时机,经营者不必产生厌恶情绪,以至急于用命令批评等简单方式修正,即使表面上纠正了一些不当的操作,也可能成为当面一套背后一套的形式主义。  

    当经营者能以欣赏的眼光看员工的优点,以鼓励的方式帮助员工修正,以谅其所不能的心量等待员工的成长,员工就会安心留在店中,经营者正好借此机会,增长慈悲和智慧。慢慢地会发现,正如印光大师文钞中所说:唯我一人实是凡夫,那些员工菩萨们个个以种种化现,帮我们打磨心性。帮我们成为最有亲和力的经营者,最有智慧的父母,最有涵养的人。

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