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炒三泥

2004-08-08 作者:yakor 字体:默认 16 18 20 推荐给好友
原料:水发莲子100克,栗子150克,京糕100克,青红丝2克,西瓜子仁3克,白糖250克,桂花酱2克,花生油10克。
制法:加工:(1)将栗子洗净,在栗子顶端剞上十字刀纹,放入沸水锅中煮10分钟取出,剥去硬壳及软皮。(2)将净栗子与水发莲子分别放入碗内,放入笼内用旺火蒸约40分钟至烂取出,在砧板上用刀面压成细泥。制作:(1)炒锅内放入花生油、白糖,用中火烧至溶化时,加入莲子泥,改用小火烧至起沙,即盛大在盘内一边。(2)炒锅内加花生油、白糖、栗子泥,小火炒至起沙时,盛入盘内的另一边。(3)炒锅内放入花生油、白糖、京糕,用小火(以手勺底将凉糕压碎)炒成稠泥时盛在盘子中间。(4)净炒锅内放入清水、白糖、桂花酱,中火糖熔化时浇在三泥菜上,上面撒上瓜子仁、青红丝即成。
效用:
说明:此菜又称八卦泥,可以灵活选用莲子泥、山药泥、豆沙泥、枣泥、京糕、碗豆泥、栗子泥为原料,但要注意三色搭配;炒的时候主要是掌握好三种泥的干稀度。这三种泥的干稀度要根据装盘方法而定,如装成三个弧形为一圆,则干稀度应一致;如按八卦形装盘,中间两种泥(呈鸳鸯形)的干稀应一致,围在外圈的泥应略稀一些。其火候都用中火。

(责任编辑:yakor 评论:0人气:0

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